建瓯饮食习俗及亲属称呼(3)

4、纳（火仑）底

菜名趣谈：纳底是建瓯民间俗菜，几乎家家能做，经济实惠，既可作家常菜，又可作宴宾之肴。这道菜名字的由来民间流传着两种版本：一说是旧时慈母常边烹制这道菜边争分夺秒地为儿纳鞋底，因而后来人们便称此菜为“纳底“；又因此菜形似珍珠，食之爽滑，故而也有人美称其为“珍珠纳底”。另一说与烹制工艺有关，因捏成的小粒丸须在沸水中烫熟，而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“火仑”（lǒnɡ），因而这道菜这被称作“火仑底”。

佐料特色：以猪前胛肉为主料，佐以小虾肉末。

工艺特色：取猪前胛肉切剁成细小肉丁，加入少许虾肉末拌以山粉揉成面状，随便捏作小粒丸状入沸水中烫熟，捞起冷水漂过。热锅油炒纳底加少许老红酒，复加高汤煮沸加入菜丝等（配料可根据自己口味），再打入蛋花。调味用胡椒粉及麻油等。装碗后撒少许油渣末尤妙。

风味特色：纳底晶莹剔透十分好看，食之味香辣鲜美，口感软滑清爽。

5、榛仔煨排骨

菜名趣谈：建瓯的龙村、水源等乡以产榛仔闻名，其中以粒大、色鲜、沙甜的黄榛为贵。时逢中秋佳节，佳果上市，建瓯人用黄榛煨排骨以作节日之佳肴。

佐料特色：黄榛、排骨。工艺特色：将凉干离膜的黄榛剥壳，猪排骨切块略饲以味精与食盐待用。以高汤文火煨焖黄榛和排骨，熟透后调味薄粉勾芡装盘即可。

风味特色：榛仔黄如金珠十分好看，味厚甜美香沙，榛仔吸了油而不腻，排骨得榛仔味甜更为鲜美，相得益彰，令人食之不厌。

6、春盘

菜名趣谈：我国早在古代就有立春日试春盘的风俗。杜甫《立春》诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。‘而建瓯的春盘又与此不同，春盘之名始于何时已无从考证。它是以竹乡建瓯盛产的鲜嫩雪白之春笋片为主料，其他季节则以上等的春笋干代替，故命名为“春盘”。历来是建瓯民间流传的一道价廉物美的地方特色佳肴，尤其是寿宴，必以春盘配炒面，名曰：“春盘面”，意在祝福寿者春风拂面、长命百岁。佐料特色：以鲜嫩白笋（或笋干）为主料，佐以五花肉、黑木耳、腐竹片、香菇、油炸豆腐泡等。

工艺特色：选取鲜嫩白笋，去头尾，斜片成薄笋片，洗净待用。若用春笋干则应选色泽金黄，闻之有淡淡清香的，选用新鲜、上乘的春笋干，以水泡发后，再放入开水中煮熟，捞出亦斜刀片成薄片，稍稍拧开水分待用。五花肉在开水中煮至七八成熟，捞出切片待用。坐锅点火，锅热时放入五花肉，煸出油时，放入姜、葱、蒜煸香，再倒入笋片翻炒至笋片呈金黄色时，再加入黑木耳等各种辅料，旺火翻炒，快熟时加入盐、糖、陈年红酒等调味，勾以薄芡略炒后即可起锅，装盘时撒些葱花。

风味特色：色泽鲜亮，不油不腻，香醇鲜脆，风味浓郁。

附注：若制作素斋春盘，则除去五花肉，用植物油烹制。近年有以人造五花肉片代替五花肉选用。

7、氵览鱼

菜名趣谈：氵览鱼，也叫氵览鱼蛋。建瓯淡水养殖驰名八闽，尤以弓鱼堪称一绝。弓鱼技术不但能使鱼在离水运输中保持新鲜，更能退去鱼身上的泥土味，增加鱼肉的鲜嫩，建瓯人对淡水鱼的烹饪也有独到的工艺，如清蒸鲫鱼、红烧鲤鱼、水煮活鱼、糖醋鱼片等，尤以氵览鱼蛋独具地方特色，深受当地及过往客人喜爱。

佐料特色：鲜草鱼或鲤鱼、鸡蛋或鸭蛋。

工艺特色：先将鲜活弓鱼宰杀，洗净，切成条块，加入姜葱蒜及食盐、香醋、建瓯米烧、陈年老酒腌制2小时备用。

锅内清水烧开，将腌制好的鱼块加入地瓜粉拌匀与青椒、芹菜一同入沸锅氵览。在氵览鱼时火候极其关键，不熟有腥味，过久则鱼肉变涩而失去风味。在鱼肉变白后即均匀淋上蛋花，再加入适量白糖、鸡精、白胡椒粉，轻推锅铲拌匀后即可起锅，起锅后再滴入几滴香麻油，撒上细葱花便可上席，趁热食用其味更佳。

风味特色：酸甜麻辣，清爽芳香，软滑鲜美，毫无腥臊杂味。