建瓯饮食习俗及亲属称呼(4)

8、膀（冇）蹄

菜名趣谈：皱油膀蹄是建瓯传统名菜，特别适合老年人食用。糜烂香鲜、油而不腻。七十年代以前，重大节日、婚寿喜庆，它还是压轴大菜——上了膀蹄，这席酒就将结束了。近十几年人们生活水平高了，饮食讲究精字，嫌膀蹄太肥，酒席上已难得见到了，然而在宾馆宴席上时有小小的皱油膀蹄上桌，配以香软的馒头，这道古朴的菜肴也能让食客口味一新。

佐料特色：猪膀蹄（猪腿部上端）一个，小馒头10—12个。

工艺特色：皱油膀蹄的制作很讲究，取两斤半左右的完整膀蹄一个，要保留完整的圈皮，中心精肉用刀花切成八楞，洗净，皮向下置锅中，保持过面水。大火煮熟。捞起，沥干汤水，将一两上好酱油膏遍抹在皮上。锅中下一斤菜油，热到八成左右，将膀蹄皮朝下，下锅在油中炸，炸到皮起皱捞起，流干油，皮朝上扣在大碗内，加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐，连碗一起放入蒸笼里用大火蒸，蒸到膀蹄皮能用筷子刺进掰开为止。食用时用另碗扣转，皮朝上，浇上原汁原汤，面上放上两根带白烫熟的葱条上席。

风味特色：由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的膀蹄肉与众不同，有明显的特色，膀蹄皮黄焦酥，油光喷香，肉烂如泥，十分诱人，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉不沾满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

9、粉丸

菜名趣谈：建瓯人以稻米为主食，而粉条是饭菜双兼的食品，是一道别具地方风味的家常菜。同时“粉丸”之意也暗含着每逢佳节家家户户都能团团圆圆的美好愿望。

佐料特色：以籼米粉条为主料，配以肉末、香菇丁、碎猪油渣、虾米、姜末、糟腌萝卜丁等。工艺特色：先将粉条在开水中煮熟，捞起晾凉后拌以地瓜粉，抓碎，再撒入肉末、香菇丁、猪油渣、虾米、姜末、糟腌萝卜丁及盐、鸡精等调料拌匀，最后捏成龙眼大小的团丸，摆放在垫着荷叶的小竹箅上蒸熟。可以直接食用，也可与高汤同煮，俗称“高汤粉丸”，形味俱佳。

风味特色：酥软适口，荷香味鲜，若把煮后粉丸沾红酒食之，倍感醇香，回味无穷。

10、大肠炒光饼

菜名趣谈：光饼是抗倭名将戚继光部队所带面粉烤制成扁圆状干粮，流传至今。大肠是价廉的猪下水，富含油脂。建瓯人把光饼与大肠同炒作一道民间菜肴，颇具历史文化特色。当地谚语：“大肠炒光饼，好吃没成（yǎnɡ）”。建瓯方言中“成”意指某物品的成色如何，“没成”就是说（此物）不用多说了，成色十足、十全味美！

佐料特色：新鲜大肠（或卤猪大肠）、隔夜光饼（隔夜光饼在油炸时不会吸油过多，且更酥脆。

工艺特色：将大肠洗净，去油杂，切成寸长的小块，用食盐、苏打抓过，再冲洗干净，加入建瓯米烧酉奄制以除大肠之脏气（若是卤大肠直接切块即可）。光饼切块油炸金黄备用。热油锅先入姜、葱、蒜炝锅，再加入大肠旺火翻炒，再加入光饼、青椒迅速翻炒，用糖醋等调味，加蒜叶、葱白，薄粉勾芡，起锅装盘即可。

风味特色：菜色黄白相间，金片玉块。味厚而甜鲜适口，饼块松软香酥，大肠油而不腻。价廉物美，民间多喜欢这道菜肴，美其名曰“金玉满堂”。

中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜肴。特别是在饮食文化已成为时尚被广大民众推崇的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。