建瓯饮食习俗及亲属称呼(2)

建瓯十大名菜

建瓯土沃物华，地处闽北中枢，水陆交通便利，来往客商络绎不绝，尤以福州、江西人为多。福州之甜食，江西之辣味，逐渐演变成建瓯饮食习俗的重要部分，揉进了建瓯的红酒、陈醋调味中，形成建瓯菜肴香、酸、甜、辣兼备的基调，为闽省南甜北辣的中和口味，因此饮食业相当发达，饮食店遍布城乡各大街小巷，经营花色品种繁多。其中锅（挖）底、鸡绒（茸）、板鸭、纳（火仑）底、榛子煨排骨、春盘、氵览鱼、膀（冇）蹄、粉丸、大肠炒光饼等富有浓郁的山乡气息，素有闽北佳肴之誉，颇具地方风味之美，深受各地宾客喜爱。现按人气指数排名，拾萃于后，以昭其名。

1、锅（挖）底

菜名趣谈：建瓯是全国著名的竹乡，盛产竹笋，因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。以鲜冬笋烹制的锅底又称炒底，寓意此菜每每上桌后因其味美诱人，价高品真，满席皆风卷残云，片刻间吃个盘净如洗，故而又称“挖底”，是建瓯第一名菜。不但深受当地人民的喜爱，也受到各地客人的青睐。

佐料特色：选用鲜冬笋为主料，佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。

工艺特色：冬笋去头剥净剖开入锅燋熟，捞起切成细丝，再入锅文火焖成棕褐色。五花肉切成箸头粗细的小条。粉丝、金针菜、紫菜等水发待用。

五花肉入油锅炒熟，以肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝、金针菜翻炒，加少许食糖等调味，薄粉勾芡起锅，装缸碗，再撒些发紫菜、染红的蛋丝和葱花即可。

风味特色：色泽鲜黄，配以紫菜、红蛋丝、葱花，色彩明快，味甘醇香鲜，口感清脆，配以粉丝软滑爽口。冬季冬笋炒底，鲜甜嫩，堪称名菜。

2、鸡绒（茸）

菜名趣谈：鸡绒也称鸡茸，菜名所以谓之“鸡茸”，是因为最初创制者所用主料取自鸡肉中的一种较细嫩的瘦肉，当地称之为“鸡茸”，故而取名“鸡茸”。而现在主料则取自猪肉中的精瘦肉且须剁细如“绒”，因而又称“鸡绒”。

佐料特色：细嫩纯鸡肉半斤或纯瘦猪肉半斤、鸡蛋四至六只，蛏干、目鱼或猪肚等切丝，蕉芋粉半斤（蕨粉最佳），猪油四两。

工艺特色：瘦肉剁成肉酱，蛋打化渗进肉酱里搅拌，蛏干、目鱼或猪肚煮熟切成细丝。锅里放适量水烧开，把蕉芋粉用水搅拌，要求浓而均匀；同时把肉、蛋浆随之逐渐下锅，一边煮一边在锅里搅拌，务求均匀；蛏干、目鱼或猪肚等丝也相继加入。在煮熟起锅前加些猪油、黄酒、味精即可。煮成后，表面看去没有热气，其实相当灼热，食之须慢勺细品。

风味特色：色泽白而晶莹，味鲜美，口感柔滑，配以干贝、肚丝、目鱼丝等使食者细嚼、品味，滑中有韧，风味独特。加干贝者名“干贝鸡绒”，加肚丝者名“肚丝鸡绒”。鸡绒集多种料理于一身，选料精细，口味鲜美，营养丰富。食者赞曰：“一餐鸡绒宴，尝尽天下鲜。美味佳环宇，疑是做神仙。“

3、板鸭

菜名趣谈：建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状，色泽黄嫩光润，肉质肥厚，味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备，而且深受外地宾客欢迎。相传，早在宋孝宗赵昚时，建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王，因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品“。到了20世纪80年代，建瓯板鸭又被中国食品总公司编写的《家禽与传统禽制品》誉为全国四大名品板鸭之一。

佐料特色：建瓯板鸭以未下蛋的田鸭姆为首选。

工艺特色：建瓯板鸭选料考究,加工精细。每年农历九月开始制作,翌年二月二收盘。其中尤以霜风天时所制作的板鸭最佳。宰时刀口要大小适当，宰后留下肺叶，去净其他内脏，用适量盐均匀抹于胴体，腌制24小时，后用竹片撑开风干。成品以风干5~7日色泽淡黄，脖子骨节明显，薄处半透明状者为佳。

建瓯板鸭烹饪简便,将板鸭洗擦干净，伏势置放竹箄或蒸笼里文火蒸熟，稍凉后切块装盘，并将味精、胡椒粉、芝麻油加入当地产红酒边烫边搅，使之融合再浇入盘鸭。或加入老酒清蒸也可。风味独特,香嫩可口，不油不腻。

风味特色：与南京板鸭白肥多油不同，建瓯板鸭不油不腻。色明黄、干湿适度，味醇香香鲜美、不烂又不韧，食之无鸭腥气。肥鸭、老红酒、小磨麻油是建瓯名产，三者合一，烹制板鸭独具地方特色，乃建瓯人冬令宴客的佳肴。