建瓯饮食习俗及亲属称呼

建瓯饮食习俗

建瓯（ōu，建瓯，简称芝。福建省南平市所属县级市）的风味小吃丰富多彩。它讲究配料，考究时令，深受往来宾客的喜爱，小吃扁食（馄饨）以敲打猪后腿瘦肉为馅，鲜甜香脆；秋冬板鸭以不油不腻著称，不仅当地人送人情、办酒席和家庭食用必备，而且深受外客欢迎；豆浆粉条，经济方便，富有营养，是传统早点，深受喜爱；冬季冬笋炒底，鲜甜嫩，堪称名菜；建瓯光饼，配料和制作工艺讲究，松软香酥；近年鱼丸也成为通常点心应市；东游一带的“夹鞑仔”，用熟芋拌出粉，研压成皮子，用扁食馅包成鸡抓形，煮法与扁食相同，家家会做，特有风味。

纳底、太平蛋、榛子焖猪排，蒜头焖鳝等，也是建瓯的特色菜肴；简便调节生活的，多有粉、面、薄饼、磨粿包、鼎边粿等。

产妇“做月”，大量用家酿红酒，土鸡、鸡蛋、猪尾骨。日进五餐，多以蛋肉酒、粉干为点心。

宾客光临，主人必倒茶敬烟。对初会的客人，农村人多用冰糖茶、炖甜蛋招待，城里人买一碗扁食作点心招待。

建瓯斋菜素馐，不论盘装干菜，还是碗盛汤菜，或是碟上小吃，名称无非三大类：荤名类，如酥鸡、斋鸭等，形似荤食；俗名类，如炒香菇、朱菇炖豆腐等，直奔主题，揭示内容；雅名类，如纤纤玉丝(即冬笋窝底)、织锦金梭(即酥鸭)、晶莹凉糕(即莓荠糕)。它们大多就地取材，选料考究，制工精、配伍全、色泽鲜、入味宜、上口适，清香诱人，别有风味。主要用料有：植物油(山茶油、菜油、花生油、豆油、芝麻油)，菇类(香菇、红菇、魔菇、炭菇、鸡肉菇、梨菇、茶树菇、线孢菇等)，竹笋类(毛竹笋、石竹笋、黄竹笋、秋竹笋、苦竹笋、绿竹笋、方竹笋、花壳仔笋、烟笋干、白笋干、玉兰片等)，淀粉类(蕨粉、葛粉、木薯粉、蕃薯粉、芋蕉粉等)，豆制品类(豆腐、豆腐干、豆腐皮、臭豆腐、腐竹等)，米粉麦粉类(米粉条、米粉丸子、面筋、面条等)，瓜果蔬菜类(主要有榛子、莲子、莲藕、罗汉果、槟榔芋、猴头芋等)。配用的主要佐料有：盐、糖、醋、姜、酱油、麻油、米酱、花生酱、蕃椒酱。忌用葱、蒜、韮、薤。

其特色：一、取料考究，加工精细，花样奇特；二、注重下料，色鲜形似，心领神悟；三、烹调技法多样：煎炒炖煮、蒸焖灠烫、卤炸煨炣、烧焙烘爆、腌泡酱浸，根据食材和口感需要而定；四、清香扑鼻，酸甜适中，微辣柔滑，脆爽不腻。

腌菜酱品开胃增欲，山珍野味增色添趣

建瓯腌菜酱品原料充足，品种繁多，荤素皆有。共分六大类：

一是盐腌类。不论荤素，皆可入盐腌制，有的长贮备用，有的数日后烹用。腌制后数日烹用的荤食，最具代表性的当数板鸭，建瓯家喻户晓，人人青睐，个个喜欢。

二是糟醃类。建瓯农村几乎户户酿酒，下脚料是酒糟，加进食盐拌匀，涂抹到晒至五～六成干的竹笋、茎菜、菌菇、嫩姜、萝卜、蒜台、秋瓜、黄瓜等植物上，或涂抹到禽蛋和晾晒至四～五成干的鱼、兔、鳅、五花猪肉等动物肉脏上，再塞入干而净的瓮罐内，填满压实，密闭封口，等待洗烹。

三是酱品类。主要有酱油(乌头油，乌二油、白头油、白二油)、甜豉酱(即豆酱)、蒜酱、米酱、蕃椒酱、芝麻酱、花生酱、十香豉。

四是泡菜类。将白菜、芥菜、萝卜、蒜台之类青菜，洗净，晾晒，稍去水分，切段，洒抹少许椒盐，放入大木盆用力搓揉，使水分渗出，然后搁入盆、桶之类的盛器，压实，数日后便可取出生食或烹食。

五是酒浸类。螃蟹、石蟹、河蟹、蚬子、淡水虾，或蒸熏杀菌晾冷后的禽爪、禽翅，或笋干块、萝卜干条、蕨菜干、熟豆干、木耳干、剥皮熟芋干等，均可塞入容器，倒进地产红酒浸泡(以红酒漫过受浸物为宜)，撒上适量经过锅炒无水分的晾冷食盐，密封容器开口，半个月后即可直接食用。

六是熏腊类。将鸡、鸭、兔、鹅、田鼠、山鼠、猪肉、猪头皮或冇蹄(腿肉)，用盐腌入味后，置于烟囱或树枝窝火生烟的火盆上熏烤，增加香味。

腌菜酱品能开胃，调整和增进食欲。尤其是暑天口干舌燥、食欲不振时，或醉后没有胃口者，用以配饭、配粥，风味特佳，清心醒脑。

此外，建瓯地广物博，山多林茂，溪流纵横，野果众多，为清明踏青、夏令野营、山水采风、邀伴旅游平添了许多胜景和去处，提供了许多都市人从未听过也见过的山珍野味。其主要品种有：山梨、甜槠、苦槠、榧子、野橡、野杏、山橄榄、山葡萄、山枇杷、山毛桃、山荔枝、芽柿、密林檎、树茄仔、地茄仔、“中秋仔”、山青梅、野杨梅、野山栆、野山柿、葫芦泡(野草梅)、野山楂等。它们纯天然，无污染，识食者一见便口生酸溜溜、甜滋滋的味觉，垂涎欲滴，呼三唤五，攀高爬低采食，其乐无比。其中最独有风味的是“木莲咸”，它不同于其他山珍野果酸甜或清甜的口味，而是咸带微涩，咸得让人如衔盐粒，嚼之生津，吐之可惜，印象深刻，挥之不去。