广西灌阳的油茶文化

灌阳油茶不是指树，而是指饮用的茶，一种既可当餐，又可随意饮用的茶，但与一般的饮茶有区别。据《灌阳县志》（1995年版）记载：“油茶是灌阳人普遍饮用而又独具地方风味的饮料，灌阳人喜欢喝油茶，油茶又叫米花茶。”油茶俗称米花茶，而米花又俗称炒米，是因为其主料为米花。饮用油茶，灌阳习惯上称之为吃茶、喝茶。在上灌阳，一日三餐，有两餐是喝油茶的。现在，在灌阳的城乡，都有喝油茶的习惯；在外地工作的灌阳人，只要有时间、有机会聚集在一起，就会坐下来喝油茶。喝油茶，成了灌阳特定的习俗和生活方式。从社会风俗和饮食习惯等方面来看，在人们的生活中，它都占据着特殊和重要的位置，有着深厚的文化内涵。

一、油茶的来源与习俗

灌阳油茶的来源和喝油茶的习俗的形成，可谓久远，但起于何时，很难有一个具体的时间。从历史考古挖掘的文物来看，在新石器时代，灌阳就有人类在此生息繁衍；商周分封诸侯后，灌阳属楚国。从长沙马王堆汉墓出土证实，灌阳在西汉前元十二年（公元前168年）前已建县，时称观阳县，县治古城岗（在今灌阳县新街乡湘溪村的雀儿山前一带。隋大业十三年（617年）改称灌阳县，同时将县治搬迁到今址——灌阳镇。说明秦汉时，不仅有先民居住，而且汉朝对其实施管理。1976年，在灌阳新街乡古城岗挖掘唐代墓葬时，出土的文物——枭首铜鐎斗，上为锅，下有三足，带流（有锅嘴），有耳和长柄，长柄为枭首形，为古代温器。与灌阳现在的茶锅非常相似，只是少了三足而已。如果把火塘的撑架与茶锅叠在一起，就成了鐎斗，只是缺少枭首的装饰而已。现在的茶锅与撑架分离，主要是便于筛茶。茶锅，又为灌阳所特有，在其他地方很少见到这样的器具。这说明至少在唐代灌阳就有煮茶筛茶的习俗。

灌阳喝油茶习俗的形成，有一个相当长的过程，其一个主要的原因，就是灌阳独特的地理气候。灌阳地处都庞岭和海洋山之间，一是地势比较高，二是当时森林茂密，在气温上比同纬度的地区要低。天寒地冷，特别是长夜难过，烤火取暖，喝茶去寒，就成了自然而然的事。另一方面，据相关文史资料记载，从唐宋开始，不断有中原地区为官为宦的人进入灌阳，并在灌阳居住下来，南宋时，岳飞曾受命率军征讨叛军曹成至灌阳，为此，部分官兵居住下来，镇守地方。到明朝初年，朱元璋派兵征战广西，部分官兵亦留下来镇守地方，与当地居民通婚入俗，繁衍生息。根据县内不同的姓氏族谱记载，他们多数是洪武二年（1369年）到灌阳，在带来中原文化的同时，也认可了喝茶的习俗，在很大程度上丰富了灌阳油茶的内涵。民国3年《灌阳县志》记载：茶叶为县内的主要特产。从明清，到民国，再到解放之后，喝茶的习俗随着时代的变化而有所变化。其变化主要是增加了配料、点心，如粽子等。因时代变迁而发生的一些变化，更适合人们对生活的需要和追求。

二、油茶的制作

灌阳油茶的制作，从大的方面来看，可分为前期的准备工作和基本的制作方法两大部分。

（一）油茶制作前的准备工作。油茶制作前的准备工作可分为早期和近期。早期的准备工作，主要是油茶的主料和配料的准备。油茶的主料是米花（俗称炒米）、米粉或面条。米粉或面条需提前购买，储存备用，而米花一般是自己制作的（现在也有人专门制作销售）；米花，一般是在每年的冬天制作。制作的方法是，将糯米蒸熟，倒入竹垫晒得半干半湿，将少部分拌以五色，之后用打米机打，再用竹垫晒干，晒干后，再盛入陶缸中，密封好，备用。在上世纪80年代以前，因机械化程度较低，制作炒米，一般用碓臼来舂，制作非常辛苦。还有一些豆类、瓜果等，都是因时因地收藏备用，到煮茶时，随时拿出来用。近期的准备工作，主要是打茶之前的准备工作。一是将水烧开；二是炒好花生、米花，煮好面条等；三是准备好各种配料、瓜果、粑粑、点心等；四是煮时将茶锅烧火剌。灌阳有句俗话：煮茶没得法，只要锅头烧得火剌。煮茶的东西，因时因地准备，除基本的配料外，其他的可多可少，没有硬性规定。

（二）基本的制作方法。灌阳油茶的制作，俗称筛茶、打茶。制作的方法：先买回米粉，或煮好面条，将炒米用锅炒成爆米花，之后用开水泡开茶叶以备用；然后放上茶锅子（俗称），放入生姜、茶叶、白糖或黄糖，煮开后，所筛的茶称之为糖茶；如果不放茶叶，又称之为姜茶。接着煮第一杯油茶（米花茶）。油茶主料是米粉（或面条）、米花，用茶叶、绿豆（或碗豆）、花生米、嫩瓜、菜花、薯片、猪肉等放入锅内煮熟作佐料，调以油、盐、豆豉、酱、味精（或鸡精），冲上开水，稍煮沸后，每杯放上米粉（或面条）、米花两三汤匙及葱花、酸辣椒，滤渣取汁，盛于各个瓯子中，即可饮用，每人一瓯。之后，以此类推，煮第二、三杯茶。油茶好不好喝，灌阳人一般认为要达到“三响”。一是水响，即一定要把水烧开，用冷水是煮不出好茶来的；二是打油茶时，“茶锅抓”（一种“7”型的木锤）敲打茶锅要响；三是锅要烧火剌，放水时要响。达到了“三响”，打出来的油茶就好喝。