陕西饮食习俗(10)

“带把肘子”也是大荔一道带有浓郁民俗色彩的地方名菜，公认为是“秦菜”中的上品。当地办红白喜事、春节举家欢聚、宴请亲朋好友时，餐桌上都离不开它。一般红烧肘子都是去骨留肉，唯独此菜与骨同烹，故称。相传古代同州府(今大荔县)有一技艺超群名厨李玉山，其人虽位居下层，但品格甚高。同州州官曾多次派人请其主厨，均被飨以闭门之羹。某次，州官的顶头上司陕西抚台到州里来巡视，州官为了巴结逢迎，竟强行将李玉山拉去制作宴席，并命令李玉山在两个时辰内必须将饭菜做好，否则就要治罪。李玉山只用一个半时辰，就将十八道大菜做好，端了上去。抚台吃到其中一道菜，只见上面盖着几片肘子肉，下面垫的尽是骨头，甚感奇怪，便命州官将李玉山传到宴会厅询问。李玉山说：“回禀抚台大人，我听说州老爷不但喜欢吃肉，也喜欢啃骨，因此我特意做了这带把肘子。”抚台是个清官，听了厨师的话，领悟了其中的含义，当即赏李玉山银子十两。第三天抚台又微服私访，查明了州官敲骨吸髓、残害百姓的罪行。回去后，当即下令将州官撤职查办。人们为了表彰李玉山与贪官污吏作斗争的功绩。就将这道菜世世代代传了下来。经过后人的不断改进，现在的“带把肘子”形状如蒲团，颜色如枣红，味道扑鼻香，深受食客的欢迎。

在关中和陕南一些地方，长期流行的“枸杞炖银耳”，是陕西很古老的一道传统汤菜，它是由枸杞和银耳两味名贵中药煨炖而成。其色红白相间，其味香甜可口，具有润肺补肾、生津益气的功能。相传此菜源于西汉开国功臣张良。他辅佐刘邦兴汉灭楚，取得了天下，但他目睹许多功臣因遭到汉高祖的猜忌而不得善终。为保全性命和名节，他急流勇退，辞官隐居在留坝深山之中，常以当地所产的银耳清炖为食，以示洁身自好。到了唐代，这道菜又有了发展。唐初房玄龄和杜如晦辅佐唐太宗李世民扫灭群雄，统一了天下，他俩为官清廉，敢于为民请命，是唐代著名的宰相，人们为了表彰他俩的高风亮节，便以菜寓意，在雪白的银耳中加入了血红的枸杞，以象征他们的“清白”与“赤诚”。后来经过长期流传，此菜又有了改进，人们在枸杞银耳中又加进了冰糖、白糖、蛋清等，其味更加香甜。

地处渭北高原的乾县，有一种风味十足的“乾州鸡面”，品味皆优，制作方法很独特，它名虽为“面”，实为不可多得的美馔。其起源据传与唐代女皇武则天有关。永淳二年(683)唐高宗李治病逝，武则天亲自主持修建陵墓，当时用“八卦图”测定方向，将墓址选在奉天县城北6公里处的梁山上，其方位为“八卦”中的“乾”，就将所筑之陵定为乾陵，奉天县也随之改为乾州，后又改为乾县。在筑陵过程中，武则天率领文武大臣驾幸陵地巡视，问及当地民间招待客人的最佳食品时，陪侍在侧的地方官答日“涎水面”。但厨师们认为涎水面虽然好吃，用来招待当朝皇帝却不够典雅，因此便别出心裁地烹制成一种形似面条而滋味鲜美的菜肴。武则天吃后大加赞赏，并赐以“乾州鸡面”的美名，其制作技艺也随之传人民间，据说现在的鸡面仍与当年的味道毫无二致。制作方法是选用嫩公鸡的鸡脯肉，剁成肉茸，案板上撒一层干淀粉，放一层鸡肉茸，用圆木棒边擀边撒干淀粉，把肉茸擀成极薄的片，切成韭菜叶似的条，入滚水锅里焯后捞出，在清水里浸凉，再捞人碗内，浇白肉汤少许，上笼蒸20分钟取出，浇上用白肉汤、熟猪肉丝、木耳等制成的臊子即可食用。其肉甚嫩，其汤甚鲜，筋韧可口，十分好吃。

地处黄土高原的延安，畜牧业较发达，当地饲养一种“站羊”，肉质格外丰腴肥美，称之为“站羊肉”。一般的羊都是在岩畔山峁上逐水草放牧的，而站羊则是把羊拴在桩上让其站着吃草，这样饲养的羊活动量小，容易长肉上膘。当地人常用芳草“百里香”喂站羊，这种草喂的羊肉嫩味香，用它烹制的“站羊席”是当地待客的上乘佳肴。

榆林地区有著名的“豆腐宴”。榆林水质甚佳，出产的豆腐具有白、洁、细、绵、嫩、坚、虚、香等特点。据《榆林县志》记载，当年清康熙皇帝西征途经榆林时，吃了当地的菠菜烩豆腐，曾高兴地称之为“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，其中第一句就是对榆林豆腐的赞誉。用榆林豆腐作主料，可以烹制出“八宝箱”、“酿双鱼”等数十道菜的“榆林豆腐宴”。