陕西饮食习俗(8)

近几年西安新推出的仿唐菜点“驼蹄羹”是一款既古老又珍贵的佳肴美馔，它用骆驼蹄掌烹制而成。据《异物汇苑》载，驼蹄羹原为西晋时陈王思所创，当时叫做“七宝羹”，至隋唐仍盛行此菜。诗人杜甫《自京赴奉先咏怀五百字》中“劝君驼蹄羹，霜橙压香桔”的诗句，就是描述皇室贵戚在豪华的宴席上食用驼蹄羹的情景的。后来此菜失传，前几年经西安人民大厦名厨师郑生和、王省田等人发掘整理，又重新搬上宴席。现今仿制的驼蹄羹用新鲜的驼蹄加佐料去腥味，反复烹煮处理，切成粒状，用高汤、料酒煨至软烂，捞出用猪油爆炒，再加高汤及各种调味品烧沸，然后起锅，淋上香油即可食用。驼蹄肉质丰腴肥美，鲜香筋柔，汤厚味醇，是不可多得的珍奇佳肴。

饮誉西安的“奶汤锅子鱼”，以汤味鲜美、肉质清香细嫩受到食客的赞赏。此菜的烹调方法很别致，它虽用火锅，其吃法又不同于一般的火锅涮肉，原料须选用鲜嫩味美的黄河鲤鱼，烹调时不用开水，也不用一般的肉汤，而是用鸡、鸭及骨头调制的汤煨成，其汁浓白如乳，故名“奶汤”。火锅下的燃料不是木炭，而是西凤酒，也不是把生鱼肉在火锅里涮着吃，而是先把鱼片加调料煽炒，再投入火腿片、玉兰片、香菇片，用“奶汤”稍炖片刻，然后再盛人火锅内，上桌时将火锅下的白酒点燃，顿时酒香、鱼味沁人心脾。待锅内汤开后，下香菜和白胡椒面，即可夹鱼块蘸姜醋汁食用。

号称“长安第一味”的“葫芦鸡”，相传是唐玄宗时礼部尚书韦陟韵家厨所创，千余年来，经过不断改进和提高，现已成为具有西安地方特色的名菜。葫芦鸡原名“囫囵鸡”，即一个整鸡的意思，后转音成现名。此菜的传统选料是用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质细嫩。制作经过清煮、笼蒸、油炸三道工艺，清煮前，先把白条整鸡放在清水中漂洗，除去血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，锅内清水烧沸后，把鸡投入，煮半小时取出，盛盆内，添肉汤、料酒、酱油、精盐、葱、姜、八角、桂皮，人笼蒸透。油炸时将菜籽油烧八成熟，以整鸡投入油锅，用手勺拨动，至鸡金黄色时用漏勺捞出，沥去油，即可入盘上桌。此鸡皮酥肉嫩，香烂味醇，配花椒盐佐食，味更鲜美。

西安饭庄十大名菜之一的“温拌腰丝”，以脆嫩、鲜香、爽口著称。此菜也是古城西安的传统菜肴。据《本草纲目》载：猪腰有“理肾气，通膀胱、暖腰膝、治耳聋”和“补虚壮气，消积滞、除冷痢、止消渴”的功效。被视为强身健体的食疗佳品。

在东府渭南地区大荔县一带，流行一种“蜜汁咕噜”，因其形圆味甜，故名。此菜色香味形俱佳，是当地宴席上不可缺少的传统名菜。其制作方法是将猪板油切成小块，在调有蛋清、蛋黄、淀粉的稠汁中蘸过，然后投入油锅炸熟，捞出装入盘中，上面撒一层白糖即可上桌。当地人过红白事离不开此菜，但吃时不可性急，因咕噜在油锅中炸后，里面的猪油已化开，如急于下咽，滚热的油汁烫麻了舌头，吃不出好味道还是小事，再烫伤了嘴和食道就更叫人哭笑不得了。