陕西饮食习俗(13)

特色糕点

陕西糕点历史悠久，有的品种早在汉唐时期就已出现了，它从民间日常食品升华而来，又以浓郁的地方风味走向四面八方，反映着各个地方的礼仪往来和岁时节日的乡风民俗。

驰誉三秦的“水晶饼”，原产于陕西渭南县，始于北宋。据传景德年间，宰相寇准由京城汴梁回到渭南老家下邦探亲，此时正值他50大寿，有个渭北老叟给他送来一个桐木盒子，交给门房就匆匆地走了。寇准打开盒子一看，里面装了50个晶莹洁白的点心，上面有张红纸，写着一首短诗“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”寇准心中大喜，留下一个作样品，把其余的散给来宾品尝，众人吃后异口同声地称赞点心滋味鲜美。后来寇准的厨师也仿照样品做出了这种点心，寇准命名为“水晶饼”。这种点心的制作方法很快传到了民间，在关中一带声誉很高，后来传至西安，人们推崇它为“秦式糕点之首”。到了清代同治末年，西安德懋恭食品店生产的水晶饼精工细作，以甘甜味美独树一帜，其风味一直保持至今。水晶饼以优质面粉为主料，用玫瑰、桔饼、桂花、青红丝、白绵糖、冰糖、核桃仁、炼猪油、猪板油等为辅料制成。其成品玲珑剔透，饼面金黄，四周雪白，有“金底银帮鼓鼓腔”的赞誉。其特点是起皮吊酥、甘润适口，油多而不腻。糖重而渗甜，有一股浓郁的玫瑰芳香和桔饼的清香气味。每逢喜庆佳节，人们争相购买，成为馈赠亲友、招待宾客和孝敬老人的上等礼品，被评为陕西优质食品，享誉西北各地。

颇负盛名的“贵妃饼”，始于盛唐时期。相传它原是骊宫御厨专为唐玄宗的爱妃杨玉环制做的，深受杨贵妃的喜爱。后来经历战乱，此饼一度失传，近几年又由临潼华清官食品厂挖掘开发，重新恢复了生产，使其由宫廷食品进入了寻常百姓家。现今的贵妃饼选料精细，制作工艺精湛，其成品色泽乳白，形如满月，皮薄馅多，咸中带甜，油而不腻，较之唐代更上一层楼，极受中外游客赞赏。

古长安的传统食品“胡麻饼”，早在唐代就已成为大众化的方便食品，到处都可以买到，《资治通鉴·玄宗记》载：安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃仓惶西逃，到咸阳集贤宫饥饿难忍，无物果腹，杨国忠到集市上买来胡麻饼充饥。当时长安城内辅兴坊制作的胡麻饼最为著名，达官贵人和文人学士都很爱吃，自居易在四川忠州为官时，思食此饼而不可得，自己仿制解馋，并赠给友人，他在《寄胡饼与杨万州》的诗中写道：“胡麻饼样学京都，薄脆油香出新炉，寄与饥馋杨太史，尝看得似辅兴无。”生动地记述了对胡麻饼的嗜食和赞美。近几年西安唐都食品科技开发公司研制的胡麻饼是以特制粉、植物油、芝麻、天中草(一种天然香料)为主要原料，经过发酵、制酥、压皮、成型、粘芝麻、烘焙等17道工序制成的。有薄、脆、酥、香的特点，咸淡适中，营养丰富，1988年被评为陕西优质食品。

西安吉祥食品厂生产的“鲜花饼”，是一种酥皮包馅点心，因料馅中的玫瑰花经白糖腌制而仍然鲜艳如新，故得其名。这种饼小巧玲珑，金面银帮，馅心丰满，气味芳香，被评为西安优质产品。

西安及陕西各地流行的传统食品“秦八件”，是一种盒装礼品点心，包装豪华大方，每盒八件，饼面分别用模具刻有福、禄、寿、禧、金鱼、麦穗、石榴、拨鼓等图案。禧字为红色，寿字为黄色，禄字为绿色，福字及金鱼、麦穗石榴、拨鼓均为不染色的白面。以四种不同的颜色象征一年四季吉祥如意。秦八件的整体造型古朴雅致，外观字迹及花纹清晰，内质层次分明，味道绵甜，尤以玫瑰、桔香味突出，重吃也重看，是宴宾、祝寿、贺喜的珍贵礼品。

三原“蓼花糖”是陕西传统风味食品，始于明代，已有四百多年的加工历史。这种糖最初是把吃剩的江米年糕捣烂，用油一炸，使内部蓬发，体积变大，吃起来酥绵香甜，又洁白似雪，人们便称它为“棉花糖”或“雪花糖”。后来有人给“棉花糖”的表皮裹上糖稀或蜂蜜，沾上一层芝麻，吃起来更加香甜，食者交口称赞“燎得太”，(关中方言，好得很的意思)故又称“燎花糖”。1900年，八国联军进攻北京，慈禧太后和光绪皇帝逃来西安，地方官员把燎花糖作为名贵食品敬献给皇室，慈禧吃后凤颜大悦，她见燎花糖酷似昔日在草原上见过的一种蓼花，从此便改用同音的“蓼花”为名，一直沿袭至今。此糖外形长圆，体大而轻，内呈蜂窝及丝网状，表面粘有芝麻，味道酥脆香甜，颇受省内外消费者的欢迎。

西安的“蜜食果”是清真传统食品，深受回族群众的喜爱。相传此品源于波斯，随回民大量移居西安而传人。这种食品的主要原料是上等面粉、绵白糖、花生油、蜂蜜、饴糖、小苏打等。其制作工艺分制皮、制坯、成型、油炸、灌蜜等工序。西安永信一回民食品店加工的蜜食果外形油润发亮，内质层次分明，蜜味厚重，酥绵香甜，醇香适口，是回族群众待客和馈赠亲友的珍贵礼品。

除上述名牌糕点以外，受群众欢迎、常作为节日馈赠礼品的还有“龙凤宴点”、“小桃酥”、“马蹄酥”、“琵琶酥”、“寸金”、“一窝酥”等。