陕西饮食习俗(11)

巴山地区溪涧沟渠遍布，当地农村有一道传统的地方名菜叫做“泥鳅钻豆腐”。此菜无论佐酒下饭，味道都鲜美无比。泥鳅肉质细嫩，营养成份居各种鱼类之冠，民间素有“天上斑鸠，地下泥鳅”之说。烹制前，先把活泥鳅在清水盆中养3～5天，使泥鳅排尽粪便，然后置入瓷盆中，让泥鳅吃猪油。烹制时将新鲜嫩豆腐与泥鳅一同入锅，慢火加热，泥鳅难耐高温，便自动钻入豆腐中避难，这时再用旺火煮20分钟，让泥鳅肚内的猪油冒出来，熟透后加酱油、香油、辣椒、姜末、食盐、韭菜、葱花及鲜紫苏叶，淋少许米酒或料酒，转入小锅内，置炭火炉灶上，用水淀粉勾芡，煮几分钟即可出锅。吃时用筷子撬开豆腐，泥鳅便百态横陈，有的似二龙抢宝，有的似龙盘虎踞，有的追逐嬉戏，有的摇尾欲潜，简直是一具精美的工艺品，使人不忍下箸，而它那扑鼻的芳香又无不诱人馋涎欲滴，也有将排尽秽物的泥鳅放入盆中，打几个鸡蛋倒进去，让其吞食，再用油炸食，名曰：“泥鳅酿蛋”，味亦十分鲜美。

汉中市的另一传统风味名菜“鸳鸯蛋”，因其用料多样，肉、蛋、菜兼备，吃后口齿留香，也是一种佐餐下酒的美食。此菜始于本世纪初，因每碗都是两种口味不同的鸡蛋制品，故名。其制作方法是先把五个鸡蛋煮熟，每个去壳后切成两半，将其中的一半贴上猪肉馅，另一半裹上干淀粉，做成和鸡蛋大小一样的鸳鸯蛋，共做10个，再以鸡蛋清和湿淀粉挂芡。人油锅炸至金黄色时捞出，分别装入五个小碗中(每碗两个)，加鸡汤、肉汤上笼蒸10分钟。另将菠菜、竹笋、水发木耳入锅，加盐、胡椒粉煸炒，用湿淀粉勾芡，浇在鸳鸯蛋上即可。此菜金黄油亮，肉酥蛋香，食之舒心，男女青年定情时一般都吃此菜，饶有情趣。

近几年西安一些饭馆新推出了一批特色宴席，地方色彩很浓，风味、款式别具一格，深受中外宾客的好评。1984年以来，西安解放路饺子馆和钟楼德发长饺子馆相继创制出了新颖别致的饺子宴，一餐能尝到数十种馅子、花样、包法不同的饺子，受到60多个国家和地区的外宾及29个省、市、自治区众多宾客的高度赞扬，被誉为“神州一绝”。饺子宴分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴五个档次，原料既有珍贵的猴头、燕窝、熊掌、鱿鱼、海参、鱼翅，又有普通的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜。料馅有108种，味道有酸、辣、咸、甜、海、麻、怪7种。烹调方法有煎、炸、蒸、煮4大类；形状有金鱼、飞天、百花、云朵、珍珠等数十种。有的还有一段掌故传说，如“贵妃饺子”，用鸡翅膀肉做成，形若鹦鹉，缩翅藏头，模样温顺，相传这是当年唐玄宗专为杨贵妃设计的饺子。又如一种名叫“山茸”的荠菜饺子，相传是唐代烈女王宝钏发明的“寒窑饺”，她靠这种荠菜饺子苦度了十八年，终于得以夫妻团圆。以形和色取胜的“蟹黄蒸饺”，简直是一只逼真的去了脚的螃蟹，黄亮的壳薄得似乎透明，里面的蟹黄隐约可见，两颗黑眼睛闪着光泽，叫人不忍下箸。还有那“鱼香饺子”，宛如一只只悠然自得的活金鱼，蒸笼里冒出的热气则仿佛是贮满了水。那“珍珠饺子”小得像杏仁，几乎使人怀疑里面是否真的有馅心，但却能吃出鸡丝和韭黄的味道来，实在难以想像是怎样捏出来的。各种饺子因品种不同而造型风格迥异。真是一饺一格，百饺百样，个个精巧绝伦，形象栩栩如生，不仅味道鲜美，而且也是赏心悦目的工艺品。当代著名诗人贺敬之品尝了钟楼德发长的饺子宴后，当场挥笔写了一副对杖工整、富有文彩的对联：“宴文宴友饺子宴；长忆长安德发长。”另一位美食家品尝了解放路饺子馆的饺子宴后，高兴得当场题了一首赞美诗：

一餐饺子宴，尝尽天下鲜。

美味佳环宇，疑是作神仙。