陕西饮食习俗(7)

地方名菜

陕西地方名菜继承和发展了周、秦、汉、唐长安饮食的烹调技艺，又博采众长，吸收了各大菜系的烧制特点，形成了以酸、辣、甜、鲜、嫩、酥、脆、烂见长的秦馔风味。近几年随着人民生活水平的不断提高，西安的一些名厨师们又开发和研制了一批仿唐名菜和特色宴席，不仅发展了陕西的饮食文化，也使饮食市场的菜肴款式和品种都更加丰富多彩了，这里择要记述，以见其一斑。

陕西的传统名菜历史悠久，许多菜肴都有它发展的历史渊源，久负盛名的“氽双脆”，原名“氽双丞”，起源于唐代。相传，武则天当政时，为了镇压反对她的人，任用了两个酷吏，一个是尚书左丞周兴，另一个是御史中丞来俊臣，这二人专靠告密和严刑逼供残害忠臣良将，被他们用各种酷刑伤害致死的无辜大臣和百姓不计其数。周兴和来俊臣每办完一次案，都要到长安市上有名的酒店去饮酒庆功，吃完喝完只说一声“回头到府里去算帐”，就扬长而去。有家饭店的杨厨师是个血性汉子，听说周兴外号叫“母猪”，来俊臣外号叫“母鸭”，就将猪肚、鸭胗切成碎块，氽滚水中煮熟，再加各种调料，做成一个菜，起名“氽双丞”，以影射臭名照著的周兴和来俊臣。后来此菜传了下来，演变成现在的“氽双脆”。此菜猪肚雪白，鸭胗枣红，口蘑、桃仁如朵朵鲜花。吃时以香菜和白胡椒面佐食，味道十分鲜美，很多顾客以能吃上这道菜为一快事。

西安另一个传统的佐酒名菜“三皮丝”，原名“剥豹皮”，它的起源也有一段掌故趣闻。相传中唐时期，朝中有三个奸臣，狼狈为奸，作恶多端，百姓恨之入骨，给他们取了三个不同的绰号，称殿中御史王旭为“黑豹”，监察御史李嵩、李全交为“赤黧豹”、“自额豹”。这三豹“狼戾不轨，鸩毒无仪，体形狂疏，精神惨刻，”他们逼供无辜时，或令犯人仆卧在荆棘之上，或以竹签穿透犯人手指，或用碎瓷片擦磨犯人膝盖，囚犯熬受不过，往往屈招，致使京城冤狱累累。当时长安西市有一家酒店名叫“长安酒家”。店里主厨的吕师傅是个嫉恶如仇的人，久恨“三豹”虐害百姓，于是他特意用黑色的乌鸡皮，红色的海蜇皮，白色的猪皮，切成细丝，拌上调料，做成一道佐酒的小菜，起名曰：“剥豹皮”，暗含活剥“三豹”之皮而食之的泄愤心情。百姓闻知此事，奔走相告，纷纷来酒店品尝此菜，时间久了，竟有小人向“三豹”告密讨赏，吕师傅被捉进地牢折磨而死，但他为惩恶而创制的“剥豹皮”却流传了下来，后来改名为“三皮丝”。现在此菜的制作方法更加精细，它韧中带脆，清淡爽口，佐酒者无不津津乐道。

被誉为西安饭庄十大名菜之一的“酿金钱发菜”，也是一款历史悠久的菜肴。因它的主要原料是用陆生藻类植物头发菜制成的，其成品形似古铜钱，故以为名。相传此菜始于盛唐，当时京城有个富商叫王元宝，他在丝绸路上发现了一种色、形都酷似头发的蔬菜，便命他的家厨烹制，食之软滑细嫩，十分爽口，从此他便每餐都以发菜佐食，后来王元宝成了全国著名的富豪，因“发菜”与“发财”谐音，京城的商人们便以为王元宝的发迹是吃了发菜的原故，所以纷纷效仿食用，从此“酿金钱发菜”世代流传。直到解放前，西安一些富商大贾举办宴席，第一道菜多是“酿金钱发菜”，为的是讨个吉利，祝愿大家发财。此菜的做法是先把发菜用温水泡开，稍焯一下，把鸡脯肉剁烂为泥，加盐、蛋清、湿淀粉、熟猪油搅成酿子，另取鸡蛋制成蛋皮，蛋皮上抹一层酿子，摊一层发菜，再抹一层酿子，上加一层黄蛋糕，卷成圆柱状，上笼蒸三分钟，切成形如金钱的片，烧鸡汤即可食用。

西安著名的传统肴馔“烤乳猪”，是从古代宫廷、官邸的菜肴演变而来的，早在西周时，“烤乳猪”已被列为“八珍之一”，那时称为“炮豚”。北魏贾思勰在《齐民要术》中也描述过烤乳猪的制作方法，并赞其“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常。”清朝康熙时改名为“烧小猪”，仍是宫廷名菜，后来流传于民间肆市，因它滋味特别鲜美，便成为民间最珍贵的美味佳肴。其制作方法是选十余斤重的仔猪一头，宰杀后从嘴巴经颈部沿胸腔中线劈开，挖出内脏，用清水漂洗干净，以铁撑将膛腔撑起，晾干水分，腔内涂上香料、精盐、蜂蜜，置于木炭火上先烤腹腔，再烤背面，边烤边用香醋、香油和白酒涂刷皮面，如此反复三、四次，待猪皮呈大红色并熟透时，去骨，切片装盘，或以整猪上桌，以面酱、葱丝佐食，若配以荷叶饼，其鲜美的滋味则比北京烤鸭有过之而无不及。