陕西饮食习俗(6)

在号称“塞上古城”的榆林，有一种叫“香哪”的传统风味食品，因其风味独具一格，被誉为食品中的一绝，蜚声于省内外。“香哪”历史悠久，《清异录》载唐代称它为“消灾饼”。这种饼有一股酒香味，到了清代又称它为“酒香饼”。相传康熙年间，榆林有位县令宴请当地豪绅，席间大家品尝了“酒香饼”，只觉酒香扑鼻，大家不约而同地赞叹“香哪!香哪!”从此，“酒香饼”便改名“香哪”了，一直沿袭至今，盛名不衰。“香哪”是以精白面为主料，用白酒和成面团，制成饼坯，然后以猪油浸炸而成的。吃时趁热撒上白糖，其色洁白油润，其味绵软酥脆，酒香浓郁，是当地举办宴席和馈赠亲友的上乘美点。

榆林的“炸奶链”也是颇有名气的风味食品，它以鲜羊奶为主料，用油炸成斜形的链条状，故名。制作时先将鲜羊奶加入鸡蛋清、绿豆淀粉，以水搅拌均匀，制成奶浆。锅里再加鲜羊奶、白糖，旺火烧开，徐徐倒人奶浆，轻轻搅动，呈糊状时盛入瓷盘，冷凝后翻转倒在撒有干淀粉的案板上，切成斜块，裹一层干淀粉，用猪油炸熟，趁热撒上绵白糖上桌，其色金黄，外脆里嫩奶味香甜，是老少皆宜的营养佳品。

陕北佳县的“蜜碗”是当地著名的传统风味小吃。因其酥软清香而受到人们的喜爱。提起它的来历，老一辈人会给你讲一段有趣的传说：唐太宗的皇后长孙娘娘产后得了疑难重症，不论什么佳肴美味都吃不下去。一日，大臣魏征进宫探病，问了娘娘的饮食。太宗叹了一口气说：“皇后百样补品都不想吃，日渐消瘦，如何是好?”魏征奏道：“为臣听说葭县(现改为“佳县”)有一位张厨师善做民间小吃蜜碗，病人最喜食用，何不召来一试。”太宗闻奏，立即派人将张厨师传进宫中御膳房。

第二天一早，张厨师亲自给娘娘送去烹制的美食。娘娘见盘中所盛之物不是常见的水陆八珍，而是一个金灿灿的小碗，就发生了兴趣。她端起盘子仔细看了一阵以后，轻轻咬了一口，只觉得又酥又软，美不可言。接着又一口一口地慢慢品尝，吃得一点不剩。从此，娘娘胃口渐开，每天除吃两个蜜碗外，还能吃一些别的东西。过了一个月，娘娘脸色渐渐红润，过了三个月，已经完全康复，太宗大喜，以黄金百两、彩缎百匹重赏了张厨师。从此蜜碗名传中外。

蜜碗的做法是：每三斤白面，加十个鸡蛋和一斤蜂蜜，将面和匀，擀成半寸厚，切成手掌大的方块，捏成碗状，入油锅炸熟即成。

“子洲果馅”始于明代，是陕北传统风味小吃之一，它用上等白面、优质大枣、熟芝麻、菜籽油或芝麻油为原料，经过油酥，制皮、制馅、包馅、烘烧等五道工序制成。其成品色泽金黄，皮薄层叠，枣泥香甜。它不仅是当地群众馈赠亲友的佳品，也是青年男女订婚的必需品。按当地风俗，订婚时男方送女方的衣物根据家庭经济条件可多可少，而枣果馅则是必不可少的，且所送必成双数，一般为16个或24个，近几年有增至48个或64个的。女方将收到的枣果馅分赠给直系亲属，表示已经订婚。

陕西的风味小吃丰富多彩，品种繁多，除上述具有代表地方特色的一些食品外，各地都还有许多著名的传统小吃值得称道，如西安“甑糕”绵软粘甜，枣香浓郁，久食不厌，是四季皆宜的方便食品。西安蜂蜜粽子凉甜适口，沁人肺腑，尤在夏令季节深为群众所喜爱。西府歧山的“御京粉”以白、薄、匀、光、软、筋、辣著称，被誉为面筋皮子，曾是清代康熙皇帝的御膳。扶风的“鹿糕馍”皮薄色亮，酥脆香甜，味道鲜美，又耐久贮，民间曾广泛流传：“岐山挂面西凤酒，扶风鹿糕京里走”的谚语。兴平的“干馍”小巧玲珑，逗人喜爱，色、香、味、型俱佳。东府三原的“泡泡油糕”表皮膨松，薄如轻纱，味道香甜，入口即消。富平“太后饼”外皮焦黄酥脆，内质层次分明，柔软可口，油香不腻，曾是汉文帝之母薄太后爱吃的食品。大荔的月牙烧饼颜色金黄，酥香味美，民间从古至今流传着一首民谣：“走南京，到北京，同州府里好烧饼，热吃脆，冷吃酥，咬一口是空空。”大荔“炉齿面”柔韧光润，香辣味浓，别具一格。绥德“油旋”皮脆质软，油润酥香。定边“糖馓子”松软起泡，酥脆香甜。汉中的“菜豆腐”酸香细嫩，清爽利口。陕南“热凉粉”麻、辣、酸、香，十分可口。汉中“薄脆”焦黄酥脆，香味绵长。洋县“枣糕馍”松软香甜，经久耐贮。洋县“猪白血”鲜嫩适口，营养丰富……这些食品都普遍受到中外游客的喜爱和赞赏。总之陕西风味小吃品种繁多，难于逐个记述，此处介绍的只是其中极少的一部分，可以作为窥视陕西饮食文化的一个小窗口。