陕西饮食习俗(15)

在酒席上主人还要热情地向客人敬酒，客人也要向主人回敬，斟酒日“满上”，以杯满为敬；劝酒曰“干杯”，意在让对方多喝。劝酒时还有碰杯的习惯，并要说一两句祝福对方的吉祥话。在陕南作客，如果没酒量，就不要端酒杯，在未开始斟酒前，就把自己面前的酒杯倒扣在桌上子，这样，主人知你不能喝酒，也就不硬劝你喝了。外地人不懂乡俗，若喝过一杯，主人就要接二连三不断地敬酒，总要找出各种话题劝你多喝几杯，以表示主人待客的热诚。直到把客人灌得酩酊大醉，主人才算满意。近几年提倡精神文明，讲究新的酒德、酒风，为了防止饮酒过量而引起的酒后失德，酒后失言，酒后失礼，现在一般不强行劝酒了，只要客人说不喝了，主人也就不再敬酒了。

陕西最著名的酒是西凤酒，产于凤翔县柳林镇。此酒始于周秦，盛于唐宋，距今已有2600余年的历史。唐代西凤酒以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列为当时珍品。诗人杜甫于安史之乱期间，曾在凤翔亲自领略过此酒的美味，并留下了“汉运初中兴，生平老耽酒”的诗句。唐代仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国路经凤翔城西十里的亭子头，发现蜂蝶纷纷醉卧路边，便派人探问原因。原来村里有人打开一坛美酒，香气随风飘散，蜂蝶闻而坠地。村人将此酒献上，裴行俭饮后连声称赞，并即兴赋诗一首：“送客亭子头，蜂蝶醉不舞。三阳开国泰。美哉西风酒”。到了宋代，它又以“风翔橐泉”被收进张能臣所撰《酒名》一书。北宋大文学家苏轼任职凤翔时，最喜此酒，留下了“花开酒美喝不醉”的诗句。西风酒清亮透明，醇香典雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净幽长，清而不淡，浓而不艳。集清香型与浓香型于一体。它酸而不涩，甜而不腻，苦而不粘，辣不刺喉，香不刺鼻，被赞为“五绝”。1910年在南洋劝业赛会上获银质奖，1915年在巴拿马万国博览会上获金质奖。1928年在中国国货展览会上获银质奖。建国后，西凤酒在一、二、四届全国评酒会上被评为国家名酒，在第三届全国评酒会上被评为国家优质酒。1984年获全国优质食品金质奖和轻工业部酒类质量大赛金杯奖。1988年55。西凤酒获全国轻工业出口产品金质奖。目前西凤酒已从传统的65。发展到60。、55。、45。、39。等五个品种系列酒。所有降度酒均保持和发扬了传统西凤酒的典型特征和固有风格。

太白酒产于眉县金渠镇，该酒起源于唐代，因用太白山上的融雪水酿制而成故得此名。太白酒以优质高梁、大麦、豌豆为主要原料，用传统工艺酿制而成，其特点是清爽宜人，香甜醇厚，甘润柔和，回味怡畅。在第二届全国评酒会上，被列为全国地方名酒之一。1981年被评为陕西省旅游优质产品，1985年获陕西名酒称号，以后又多次获奖。畅销全国25个省、市、自治区，并远销到东南亚及欧美许多国家。

白水杜康酒产于陕西白水县大杨乡杜康沟，该酒因杜康始造而得名。杜康酒厂建在杜康当年酿酒的旧址上，汲取甘美的杜康泉水，承袭古老酿造遗方，采取现代工艺，选用优质大麦、豌豆制曲，精选当地优质高梁作原料酿造而成。酒度有65。、60。、55。、53。、50。、39。等。杜康酒曾多次获奖，除畅销全国各地外，还出口到日本、西德、新加坡等国。

城固特曲，产于陕西省城固县。地方名酒之一。城固位于秦岭巴山之间的汉水之畔。气候温和，物产丰富。据载酿酒已有1300多年的历史。该酒入口绵甜，窖香浓郁。于1986年被评为陕西名酒，畅销全国21个省、市、自治区，还远销美国、日本、新加坡等国。

黄桂稠酒是西安地方特色酒，酿造时间甚早，《内经》称它为“醪醴”，唐代称“玉浮梁”、“撇醅酒”、“白醪酒”。黄桂稠酒是用糯米制成的，它在做甜酒的基础上，加配黄桂酱制成。过滤好的酒汁白如乳浆，粘稠如奶，绵甜适口，有浓郁的桂花香味。1924年鲁迅在西安讲学时，对此酒产生浓厚兴趣，曾多次畅饮；周恩来在“双十二事变”期间，曾在西安饭庄用黄桂稠酒招待过当时爱国将领和抗日民主人士；1956年当代文豪郭沫若来西安品尝后，兴奋地赞誉黄桂稠酒“不像酒，胜似酒”。此酒有活血、暖胃、润肺等功效。

一位日本医学界的朋友饮后说：“从《内经》里，只知道它是中药的‘引子’，还不了解它这么绵甜，醇香，真是一种高级饮料。”黄桂稠酒历来是热饮的，但近几年有人用来凉饮，却也别有一番滋味。

谢村黄酒是中国古老的名酒之一，产于陕西洋县谢村镇。史载远在公元前14世纪的商王朝就开始酿造了。三国时诸葛亮曾以此酒犒劳激励将士，战胜了曹魏大将司马懿；唐代谢村黄酒驰名古都长安，宋代洋州知府文同曾以此酒馈赠苏轼、苏辙兄弟。建国后，谢村黄酒被中国保健研究会列为“中国保健补酒”。1987年11月在上海首届中国黄酒节评比会上，与曾荣获国际金奖的绍兴加饭黄酒并登金榜。谢村黄酒，选用当归、栀子、细辛、黄柏等22种名贵中药材加小麦制成酒曲，然后用糯米酿制而成。有舒筋活血、补肾壮阳、益肝补气，强身壮骨等功效，被誉为“人间仙酒”。

此酒色泽澄黄透明，香气浓郁，有越陈越香的特点。其味绵软甘甜，但后劲大，不善饮酒者，初饮时觉得通体舒适，但若贪杯饮多了，过一会儿就会头重脚轻，身子感到飘飘然，比喝多了白干还要迷朦。