陕西饮食习俗(14)

酒俗

民谚中有“无酒不成俗，无酒不成欢”之说。大凡祀神、祭祖、诞庆、迎娶、丧葬、节庆、宴宾等项活动都离不开酒，因而便产生出许多与酒有关的乡风民俗。

关中人喜喝白酒，但自酿者少，多是从商店沽酒而饮。当地有一种独特的饮酒方式，人们围炕桌而坐，桌上置一小杯，依次传递，传到谁面前就要一饮而尽，否则将被视为失礼而受罚。一圈轮完，再从头开始，如此循环往复似磨盘轮转，俗称“饮磨盘酒”。这可能就是唐代长安春节传杯饮“蓝尾酒”的遗俗。西安市一带，人们除饮白酒、啤酒外，也爱喝酒度小、香味浓的“黄桂稠酒”。

陕北人待客，饭前饮酒是传统习惯，酒是热滚滚黄澄澄的米酒，这是陕北农家自酿的一种低度饮料，其酿制方法是把当地出产的软黄米用水浸泡一夜，在碾子上压成面，用水拌湿，放入笼里蒸熟，拌上酒曲搅匀，趁热盛入瓷缸内，置热炕上发酵，发起后就叫“酒醅”，酒醅藏阴凉干燥处。喝时舀出一些，倒人清水，用手揉搓挤压，然后用箩过滤在锅里，点火烧开即可饮用。此酒粘稠，色泽不清亮，故而又叫“浑酒”。这种酒既有醇香的酒味，又有蔗糖的甜味，还有桔子的酸味，既解渴又提神，男女老幼都喜欢喝，在陕北的集市上，到处都有卖米酒的摊贩，并有凉拌洋芋丝佐酒，喝上几碗也不会醉，尤其婆姨女子最爱喝。

志丹县一带农家酿制的糖酒，是把黄米蒸熟拌入麦芽酒曲，经过发酵，糖化后熬酽而成的。这种酒久储不馊，甘醇香甜，但喝时不能在铁锅里煮，只能装在茶缸内，置人热水锅里烫热喝。

在陕南的平原和山区，有不少人与酒结下了不解之缘。在高寒山区，秋收后习惯用玉米自酿“烧酒”(白酒)，有的人家一年酿数百斤，不卖一两，全部用于自饮。也有人用拐枣、柿子、梨、高梁杆、玉米杆酿酒的。当地流传的民谚说“收罢秋，粮入仓，家家户户酿酒忙”就反映了这一情况。在平原地区，春节前几乎家家都要用糯米酿造“黄酒”。人们说“过年做黄酒，显得家富有”，因它是自家酿的，花钱不多，可以让客人放量畅饮，主家不致出现壶空酒尽的寒酸窘迫之状。

陕南人有用甜酒招待宾客的习俗。甜酒即醪糟，用糯米加特制的甜酒曲药酿成，色白汁清，略带酒味，醇香绵甜，含酒精成分10％左右，不善饮酒者也可饮用。待客煮甜酒很有讲究，客人进门，主人家喜上眉梢，一边招呼客人坐下，一边顺手舀瓢清水倒进锅里，水烧开后，放入适量猪油煮化，随即放入醪糟，鸡蛋打成蛋花，或煮成荷包蛋均可，然后加白糖或红糖，向客人递送时，谦称“喝碗开水”。客人若推辞不喝，女主人就会误认为是看不起她家的人。

旧时饮酒，只有黄、白二酒，盛酒器具以锡制的酒壶为上乘，饮时先把壶放进开水里，酒烫热以后再饮。近几年黄酒、白酒、啤酒、果酒并用，多为瓶装，酒壶少见，饮热酒者亦很少。

在宴席上为了活跃饮酒气氛，常常划拳助兴，划得最多的是高升拳，两人同时出拳，伸出手指并喊出数目，喊出的数目是两人手指之和者为胜，负者罚饮，也有划“螃蟹拳”和“猴拳”的，不会划的也可用“杠子打老虎”或“猜，猜猜”代替。陕北及陕南山区在饮酒时还要唱“酒曲”，边饮酒边唱，内容大多是祝愿吉祥如意，或表达庆贺和感谢之意。