泉港饮食习俗(7)

芋头小吃。上世纪八十年代之前，境内居民在除夕等重大节日自制一种俗称“芋圆仔”的特色小吃，即将芋头煮熟去皮，捣成芋泥，再加入适量的肉泥、葱泥、姜泥和细碎的咸带鱼，在盆子里搅和，再搓成汤圆状，置于油锅中炸熟，食之香甜脆嫩。还有一种较为简易的芋头小吃，先将香芋或槟榔芋去皮洗净切块，先油炸姜片，再将两者热炒，加点猪骨汤、酱油、味精，再加上一些水，把锅盖好，炖烂即成香喷喷的炖芋头。

焖豆腐。将嫩豆腐搅碎，加进瘦肉丝、虾仁、花生仁、香菇、芹菜、紫菜等，再加适量的清骨汤、精盐、味精烧煮，煮开后，再淋上搅拌的鸡（鸭）蛋糊。文火焖熟，撒上碎葱末即可。食之质地柔嫩，润滑爽口，汤鲜味纯。

跳鱼穿豆腐。选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱头、蒜头、生姜，至香味飘出时加入清汤、小方块豆腐和鲜活跳鱼。从文火渐渐到旺火，烧至豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后，再下精盐、味精等调料品即可。豆腐呈玉色，跳鱼如卧龙，汤清味鲜，营养丰富。

炒面。主料是面条，配以切丝的瘦肉、少量香菇、牡蛎和虾肉。先将葱、姜油煸至出香味，用旺火快炒肉、虾、香茹及青菜，加入适量的清汤、酱油，待清汤煮沸后下面条，再将牡蛎放在面条上面，待面熟后翻炒即成，清香扑鼻，别具风味。

海蛎煎。海蛎煎是境内民众最喜爱的菜肴之一，也是颇具特色的一道地方风味食谱。把主料海蛎洗净沥干后待用，将青蒜切粒状，鸡蛋打散；在碗中放入地瓜粉、青蒜、姜末、味精、精盐、辣椒粉，拌匀，后放入海蛎和熟肉丝，再轻轻拌匀待用；将锅烧热放进适量花生油，油热后放入拌好的海蛎于锅中，用铲子铺开，不时翻动至快熟时，将鸡蛋淋在海蛎煎上面至酥熟，配上甜辣酱、香菜即可。

鱼头豆腐汤。水烧开后把切好的鱼头放入稍烫一下，去血污捞起；锅烧热后倒进少许油，放进姜片、鱼头，略炒一下，倒进清水和青葱，煮开后再去掉浮在水面上的杂物，放进豆腐，调入白酒、盐、味精，炖至汤成乳白色时，捡去姜片、葱，装于碗内，撒上胡椒粉即成，清香四溢。

蛏干炖汤。每年盛夏是制蛏干的季节。先把蛏洗净沥干，再将其煮沸，捞剥除壳，接着是晾与晒，留意翻动，至干透收藏。蛏干分大、中、小不同规格。除了看大小肥瘦程度，还辨色泽判断其鲜度品质，微黄色为上，浅橙色居中，灰褐色属下；而且通过手感，测定其干度，愈干贮藏期愈长，一般以第二年新蛏干上市为界限。蛏干清补滋阴，居家常清炖食用，也有加入萝卜炖汤。境内孕妇坐月哺乳期常食蛏干与红菇煲汤，“山珍海味”兼得，是最珍贵的美食补品之一。

海带龙骨汤。先将龙骨剁成块状，入滚水搅洗，去除血沫；另起锅，入大半锅水，龙骨放进去，拍碎生姜，和胡椒粒一起放进去，倒入一汤勺酱油，一汤勺料酒，一小勺糖，盐适量；大火煮开，转中火炖。近两个小时放入海带节，再煮十分钟即可。据说本地养殖的海带较厚，炖起汤来更是营养可口，是居家滋补的上选佳肴。

无论是风味小吃“宴席化”还是特色佳肴“家常化”，都体现了泉港人对当地佳肴小吃的深切喜爱。这些佳肴和小吃通过承继和流传，形成了独具地方特色的风味。对于许多泉港游子来说，那街头巷尾小摊上“浮粿”和“粿浮”的香味，便是刻骨铭心的故乡印象。