泉港饮食习俗(5)

佳肴小吃

随着时代的发展，菜肴和小吃日益多样化。各地域的菜肴小吃也反映了当地的商业环境、主要物产及其饮食习惯。比如北方的小吃朴实无华，十分实惠；南方的点心受海外饮食的影响，做工十分考究。泉港地处山海之会，食料种类丰富，既有山珍又有海味，菜肴小吃注重口味和营养，品种繁多，式样翻新，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜油腻。

境内视婚嫁、寿诞、满月、开业、新屋落成、乔迁为喜庆。届时，主人多办酒席请客，通常要上十多道菜肴。以前常以焖豆腐开宴，一盆一盆端出来，叫做“出匹”或“出落”。最后一道菜叫“尾落汤”，以甜汤结束。以示甜味无穷、喜庆不断之意。寿宴则以“炒面条”开席，以示福寿绵长之意。随着时代美食的进步，泉港“出落”的菜肴花样日益繁多，令人大饱口福。

小吃也是泉港食俗的一个重要内容。这不仅是泉港小吃品种丰富多样，体现了泉港人的想象力和创造性；也不仅是泉港小吃的风味独特，令人难忘；更因为对泉港人来说，小吃既可是点心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。小吃已经深深融于泉港人饮食习俗之中，成为一种偏好，一种习惯，一种民风。

改革开放以来，泉港美食向高档次发展，对传统的价值观念形成强烈的冲击。改革大潮中的泉港人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以固穷作为判定操守的标准，这使他们能够摒弃旧思想，去勇敢追求生活质量。在泉港，一种潮流是将大众化的小吃“宴席化”，又较那些小摊点做工精致，风味更佳；另一潮流则将宴席佳肴“家常化”，像插蛏、蚵煎、鱼头豆腐汤等等，都成为不少人家的三餐饮食。下面向读者朋友介绍十八种主要的特色佳肴和小吃：

口酥。将花生、芝麻炒熟、捣碎，和糖成为内馅；以面粉调水，再加少许肉油，揉成面团，取一小团，以圆木棍或酒瓶等圆滑的东西擀平，平摊于手，将馅置于其中，捏拳使面团合拢成鸡冠状。一个个捏成之后，分批放入油锅炸熟，即成又酥又脆又香又甜的口酥。

鸡卷。先把瘦肉剁碎，加上香菇、虾仁、尾梨（荸荠）、冬瓜条、五香、胡椒等佐料，再用猪网油裹卷，切成半寸左右的圆柱状，油炸成焦黄色，趁热沾上酱醋，酥脆香甜，五味俱全。