泉港饮食习俗(6)

肉丸。用瘦肉为主料，捶打成浆，加上尾梨、硼砂、胡椒、食盐、姜汁等佐料，刮成小圆球，放在热水中烫熟。食用前加上清骨汤煮沸，即成为当地有名的汤肴。

铲饼。白米掺小量黄豆磨成稀糊浆，再将高丽菜、南瓜或萝卜等蔬菜剁碎；以海蛎、猪瘦肉或三层肉作馅，将味精、卤料、盐少量和入馅中；再将米浆放进直径约10公分、中间微凹的圆形铲勺中，用汤匙薄铺，放进蔬菜、肉、蚵等；然后再在上面盖一层米浆，成凸形。放入油锅炸熟后，皮酥、馅咸甘，油香四溢，蘸酱醋食用滋味更好。因形与饼相似，味因蚵佳，故又名“蚵饼”。

浮粿。将蔬菜切碎与地瓜粉兑水和成稠糊浆，加入少许盐和味精；用汤匙勺到特制专用的直径6—7公分五瓣花瓣形的炸具内，添上蚵、肉后再铺上糊浆，然后放进油锅炸熟捞起即可。食用时蘸点酱醋，更是香嫩可口。

粿浮。将大米磨成浆，分数次用勺倒进蒸笼蒸熟，一层蒸熟再添蒸一层，每层厚约0.3公分，因最高可达九层，故又名“九重粿”；用面粉掺地瓜粉兑水制成稀浆，蒸熟的粿切成小方块，蘸稀浆为皮，放入热油锅小炸即可。吃起来脆嫩爽口。

糯米叟。以糯米为主，掺适量大米磨成粉，兑水揉成团，把花生和芝麻拌糖为馅，做成蛋圆形，外层再裹上疏密均匀浸泡湿透的糯米粒，放进蒸笼蒸熟即成。因外皮上的糯米粒象在滚动行走，故名“糯米叟”。

卷煎。先将糯米煮成米饭，再将米饭反复揉成粘状，然后将粘状的米饭放在桌上搓揉成长卷状（为防止粘手，可在桌上洒些面粉），再将其切成小块，放在锅里油煎，之后放在盘子里，洒些糖，即可食用。因其做法而称“卷煎”，吃起来香甜而不腻。

蛏猴。蛏猴即蛏羹，因做成后肥嫩溜滑，白腻甜脆，故又称蛏溜。首先将蛏洗净去壳，拌以适量的酱油、地瓜粉，搅成粉团状。再佐以油炸葱头、姜片等，水煮沸后，将蛏粉团逐个放入锅里煮熟，加点米醋，撒上香菜即可。那汤汁稀稠相济，素荤互补，浓淡咸宜，常为家宴或菜馆的汤菜。乡人走遍天下，都认为家乡蛏溜是汤中“王牌”。

插蛏。将蛏洗净，一只一只直立置于瓷罐中，加入适量的食盐、姜末、白酒（不加水和酱油），扣紧罐盖，文火炖熟，色香味并存，雅称“玉箸”。