陕西饮食习俗(4)

在陕南西部的汉中地区，每到夜晚，常有挑面担者敲击木梆，沿街叫卖，以清脆的“梆梆”之声招引顾客，故又称“梆梆面”。这种面食风味独特，是陕南面条中之佼佼者，其制作方法简易，不用菜码和臊子，重在调料。辣椒油是用菜子油在旺火上烧热后泼成的，酱油、香醋用装有草果、花椒、大料的调料袋分别在锅里烧开，熬出香味。面条下锅后，先在碗里放入适量的酱油、香醋、精盐、辣椒油，生姜汁、葱花及胡椒粉。锅开后，先舀滚热的面汤倒进碗内，再将面条捞入，浇上少许熟猪油就可以吃了，味道酸辣醇香，清淡爽口，夏吃解署，冬吃驱寒，且有利湿暖胃的作用。谣曰：“梆梆汤面香又鲜，酸辣暖胃能驱寒，清淡之中有真味，吃上一碗赛神仙。”

馍和饼这种不起眼的日常吃食，也有许多做法别致、风味十足的佼佼者。

临潼的“罐罐馍”，因其形似罐罐而得名。制作这种馍，面团盘揉的时间长，讲究把面和硬，分成几块反复揉搓，做馍时，每个面剂还要多次揉搓，因而蒸出的馍于酥香甜，皮薄层多，凉吃酥而不粘，可存放旬日不变质。

蒲城的“椽头馍”，因形似椽头而得名。这种馍不同于北方人常吃的一般蒸馍，制作此馍不用碱，以1／4的酵面和3／4的面粉，快速揉成硬面团，用木杠反复排压，使酵面充分混合，再反复揉搓，直至面团柔软光滑时制成馍坯，饧至馍坯微发虚时，人笼蒸熟即成。这种馍皮光色润含水量少，风吹不裂皮，久存不变质，吃起来满口香甜。1982年在渭南地区风味食品展销会上，被评为传统名优食品。

驰誉三秦的“石子馍”在关中农村深受群众的喜爱。石子馍历史悠久，具有明显的石器时代的“石烹”遗风，被食品专家称为食品史上的“活化石”。有关它的最早文字记载，见于唐代《资暇集》，那时称为“石鏊饼”。唐代李匡义说，石饼本来叫“略饼”，因为同州人好相略(Yan音彦，粗鲁、逞强好胜)，每到口角相争，相持不下时，就要投拆官府去打官司，双方都怕官司打输坐牢挨饿，所以“必怀此饼而去，用备狴牢之粮。”后来又成为当地进献唐朝皇帝的贡品。到了清代，石子馍随着坐官、经商的秦人传至江南，文坛巨匠袁枚在他的《随园食单》中称誉它为“天然饼”，对其用料、作法、特点作了详细记载：“泾阳张荷塘明府家制天然饼。用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅卵石，衬而嫫(han音汉，烧的意思)之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常，或用盐亦可。”这段记述和今天石子馍的用料、做法、特点基本相同。这种烙制食品的方法虽然很古老，但由于焙烙传热均匀，既不易焦糊，又能熟透，吃起来油酥咸香，可久贮不坏。随着旅游事业的发展，石子馍已由乡村转入西安高级饭店。现在虽然仍以鹅卵石作为导热媒介，但加工方法更为精细，也更讲究卫生，并将其体积改小，人们偶尔品尝几口，更觉比山珍海味还有嚼头。不少中外宾客一到曲江春酒家，都纷纷要求品尝石子馍，并购买一些带回，作为珍馐美味馈赠亲友。

在唐太宗李世民陵墓所在地的礼泉县，有一种著名的传统风味小吃“柱顶石馍”，因其形状似柱顶石而得名。据传此馍始于唐代，迄今已有一千三百多年的历史。因它色泽鲜美，醇香扑鼻，不佐菜肴吃亦美味可口，过往游客无不购买品尝。清朝乾隆皇帝拜祭唐太宗昭陵时，品尝了地方官员敬献的柱顶石馍，极为赞赏。这种馍是用碱水把面粉、蛋清、酵面快速揉成面团，再制成外实内空、表面鼓起、底心内凹的馍坯，然后用刻有花纹的木模压上图案，放入铁锅内，用木炭火或无烟煤烤熟的，吃起来酥脆爽口，甘香味美。当地人把这种馍的特点总结了四句话：“皮薄瓤厚鼓鼓腔，底凹面平柱顶样，酥脆爽口味道香，携带方便好存放”。1981年8月，美国前总统卡特访华，30日他同夫人、女儿一行来陕，访问了礼泉县烽火大队，中午在一家农民家里吃饭，主食有面条、柱顶石馍、饺子；菜有西红柿炒鸡蛋、烧豆腐、炒蛇豆、凉拌豆芽。卡特不熟悉地用筷子夹着各种农家菜，边吃边翘起拇指夸奖“真好吃!真好吃!”尤其对柱顶石馍很感兴趣，赞不绝口，向主人详细问了制作方法，并让翻译把柱顶石馍的用料、制法和特点全部译成英文带回美国去了。