国宴级别的淮扬菜

淮扬菜是中国传统八大菜系之一，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

国宴是一个国家最高规格的宴会，在国宴的餐桌上，陈列的不仅仅是一道道精致的美食，更是一个国家的国力、文化以及主人个性风采的展示。法国美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上，看得到政治的精髓。”正是一语中的。

1949年10月1日开国大典，礼成之后，为了招待各界代表，新成立的中华人民共和国政府要在当时最豪华的北京饭店设宴，这顿大餐被称为“开国第一宴”。这次宴会在中国历史上意义非凡，而这次大宴，正是以淮扬菜作为基础。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了这次宴会，均对此次宴席表示满意。正是因为这次开国第一宴，让日后国宴的调子基本定在了淮扬菜系上。

为什么淮扬菜成为国宴首选？

1、能调众口

都说因为周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”。吃饭这事儿，口味千人千味，所以国宴最讲究“中规中矩”。淮扬菜兼具南北之长，以咸味为主，清淡可口，软烂嫩滑，能够满足国内外大多数来宾的口味需求。

2、食材限制

新中国成立之初，资源短缺，后来国力强盛了，又提倡节俭，这就使得一些高档食材的运用受到了限制。而淮扬菜最擅长的，就是用最朴素的食材做出高档水准。淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、参鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜通常还会材尽其用，一条黄鳝可以做出108道菜，脊背前部“炒软兜”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”……淮扬菜，真正实现了用“凡鱼野蔬”烹饪出高端肴馔。

3、健康因素

淮扬菜的烹调手法主要是蒸、煮、烩、炖，以水为媒介，这样烹调中温度不会过高，能较好保持食材中的营养。另外，淮扬菜口味清淡，低糖低盐低脂，吃完后不会对身体造成负担。

4、文化底蕴

淮扬菜有深厚的历史文化底蕴，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官，见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼，后弃官还乡，此菜因而得名；又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根充军粮，自南宋后又称“抗金菜”。淮扬菜因此有“文人菜”、“士大夫菜”之称，这样的菜肴，自然更能代表国宴的餐饮文化和水平。

淮扬菜四大特点

1、选料严谨，注重鲜活

淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

2、因时而异，不时不食

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。

3、讲究刀工，造型美观

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形，细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。还有像钦工肉圆之类的功夫菜，要用两根1斤重的铁棒反复敲打猪肉成糊状，手工成丸状后下锅，再用小火慢炖，弹力十足，以达到最佳口感。此外还有脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。

4、注重火功，讲究火候

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、钦工肉圆、沙锅野鸭、大煮干丝等。