福清光饼及光饼文化(4)

光饼的制作工艺

据说，制作光饼起先用锅煎，那时的光饼柔韧且不便存放，自从改用贴炉之后，制作出来的光饼不但香松，而且酥脆。福清人制作光饼的过程，简直就是融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术的过程。假如你有机会参观完光饼的整个制造过程，你就会发出如上的由衷的感叹。

光饼的制造过程是：

一、将加水和加食盐的面团发酵（俗称“起母”），发酵一般选在凌晨时分，发酵时间约为5—6小时，然后在面团搅拌过程中，渐加少许碱。碱量要根据气候不同而变化，天气热时碱要多加，天气冷时要少加，所以有“光饼是活的”之说。加碱的目的是为了去酸味。

二、将面团切成小拳头大小，再捏成圆形小饼块，用“饼研”研成圆形，再在饼中戳一小孔。

三、将饼胚放进撒匀白芝麻的簸箕上，然后震动簸箕，使芝麻粘上饼面。四、将饼胚依次贴在烤炉内壁烘烤约10分钟。之后，光饼就会猛发，饼面上便呈黄色的光泽，过15分钟之后就可以铲饼了。

光饼的烧制过程也很有趣：烧制光饼用的是外裹黄泥的大缸，高约1米、腹部直径约1米、口径约0.5米。大缸外用木板捆扎起来，以防烫伤。烧制前，先用成捆的松枝或木柴在缸内点起冲天大火，待把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸入缸内，飞快而准确地贴在缸壁上。贴饼过程中，假如动作迟缓了一点，光着的手臂就会被烤出水泡来。因此，贴饼环节可以衡量做饼师傅的技艺如何。

倘若功夫不到家，贴在炉内的饼胚，也会不听话地滚下炉底而烧成炭的。另外，炉壁太凉，饼胚搁炉，铲不起来；太烫了，饼胚同样也粘不住，会往下掉。

由于烧制光饼时用的是大火缸，所以不分冬夏，两人都打着赤膊，甚至还光着上身。他们一个飞快地递胚，一个飞快地接饼，再往缸里贴，身子一伸一欠，一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加上噼噼啪啪的贴饼声，仿佛有音乐在伴奏，节奏感十分强烈。一般只要10分钟，能容纳400只光饼的大缸便全部贴完了，真叫人大开眼界。假如配合不默契，一大缸要贴半小时以上。贴完饼胚后，往饼面撒一些水，再将缸口密封10分钟左右。撒水是为了让缸内有水蒸气析出，便于光饼成熟。然后将熊熊燃烧的大火伸进炉内，并不停地用扇子扇动大火。10分钟以后，一只只金黄色的、十分香脆的光饼就烧制完成了。由于光饼是贴在黄泥缸里烧制而成，故福清人也将其称为“缸饼”。

虽然制作光饼没什么秘方或绝招，但无论多么高明的师傅，也只能在福清本土才能制作出正宗的色、香、味俱佳的福清光饼。无论外地人怎样尝试制作福清光饼，都无法达到同样的口味。

光饼极易变软，做饼师傅不是没有办法的。为了解决此问题，聪明的师傅就在面粉中掺进适量上等猪油，这样，制作出来的光饼叫“猪油酥”，不但可口，且便于长期保存不变软。以前“猪油酥”要事先订做，现在就不必了，在街边随时都可以买到。

为了方便老人和儿童食用，做饼师傅还特地推出软烧光饼，俗称“软烧饼”。这种饼在制作饼胚时，不加芝麻，入炉后，降低火候，文火炙烤即可。然后在饼面上抹上一层熟油，使之松软。这样就受老人和儿童喜好了。