泉港饮食习俗(2)

还须特别提到地瓜这一物产。嘉庆年间的《惠安县志》卷十三对这种特产着墨颇多：“薯，种来自外国，一名地瓜，皮有紫有白，肉则皆白。有自文来国来者，名文来薯，肉淡红。有芋薯似文来薯，而皮红。种法治地成段，剪藤之四节，连叶斜插段中，留一节出土外，不宜太深。阴雨时植，无雨用泥水洗窟，一夜生根。溉时将段犁开，沃粪水。凡藤所至，即根所至。一窟可得数斤，视他谷亩兼数倍。切薄曝干，今有为签，曝干可经年，洗粉为用最广，人甚资之，故种志多于他谷。”又说：“食薯自八九月抵越年夏，不啻半年之用。其利能令谷贱，而又易生无事。粪多力勤，其八亩五六千觔，沃壤获倍。岂非天地辟一嘉种哉。藏至冬至则易烂，以其色朱又名朱薯。万历间始有其种，又曰蕃薯，不忘旧也。”

县志对地瓜的来历、品种、植法、习性、食用和贡献说得极为清楚，原处于惠安之北的泉港一带，自古有“农商税赋半惠安”之称，其种植地瓜之盛亦可推测。在灾荒时，地瓜则成为填饥救命的良食。如嘉庆年间，有一年天灾不断，米价一石高涨至三四金，而独番薯丰收，惠安全县靠吃番薯无一人饿死。旧时街头，有专门卖地瓜的商贩，将地瓜蒸、焖、烤、炸出售。上世纪五六十年代还随处可见。蒸地瓜用蒸笼，焖地瓜用铁锅，烤地瓜则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成，老远就能闻到熟地瓜诱人的香味。

目前地瓜种植几经改良，品种繁多，本地农民最常栽种的有“新种花”、“湖南薯”和“白海风”三种。白海风黄皮黄心，皮下一层是淡淡的黄色，内里则黄灿灿，此品种蒸或烤熟，疏松香软，如吃蛋黄。新种花红皮红心，含糖量极高，绵软甜嫩，掺米煮成地瓜粥，连米粥都是甜的。湖南薯白皮白心，质硬，如香芋，宜制成地瓜粉。番薯除了作为三餐的主食，以及制作薯粉糊、炸薯片等风味小吃外，也是馈赠外地亲友的特产礼品。

当前泉港家常一般是中午或晚上煮一顿“好”（境内凡是加油加咸加副食品的主餐即可称为“煮好”，主要有咸饭、干饭、面食之类），其余两餐则是稀粥或地瓜粥。如《惠安县志》所述，地瓜还可切成片和签，晒成地瓜干或地瓜签。地瓜片和地瓜签能够贮藏八九个月，既可以掺在饭中煮，也可以单独和水烹煮，成为美味可口的地瓜签（片）汤。地瓜还能制成粉，性凉和，用法极广，是煮肉羹、海蛎羹等各种羹汤的必不可少的粉料。

旧时一般民众生活俭朴，粗食淡饭，佐食之物多是新鲜蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等，鱼、肉、禽、蛋往往要逢年过节才得一尝，俗谚有“日日酱瓜豆豉，终年不知肉味”之说。新中国成立特别是1978年之后，物质生活水平逐步提高，主食结构已以细粮为主，面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快，不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精和营养麦片等，配面包、油条或糕点为早餐。经济条件较好的家庭，时常合家到饭店酒家进餐。