陕西饮食习俗(3)

岐山挂面以条细匀称、色泽光亮，筋柔味美而闻名，它吃起来顽筋筋、粘胶胶、丝细味香，是人们馈赠亲友和招待宾客的上乘食品。当地长期流传着一首童谣：“房檐水，打线线，舅舅来了吃啥饭?羊肉臊子下挂面，扑哧扑哧两大碗……”。岐山挂面始于清代道光年间。当时山西稷山县马金定、马定娃兄弟二人到岐山经商，在县城开了个“顺天成”号挂面店，聘请太慈村的郭世奎、孙治海为面匠。专门选用前茬为苜蓿或豌豆地所产的小麦(俗称“紫麦”)做原料，经过精磨细箩，磨出的面粉韧性大，筋丝好，光滑感强。制出的挂面拿在手里甩不断，放在水里泡不烂。咸丰年间，陕西地方官就把它作为地方名产向皇室进贡。1931年“顺天成”号挂面参加了在美国旧金山举行的万国博展会，深受欢迎。当时有诗日：“挂面分细宽，好吃且美观。参加博览会，到过旧金山”。近几年岐山挂面不断改进工艺，研制出了“空心挂面”使这一传统名优食品又更上一层楼。

乾县一带以“酸汤面”而著名。这种面的吃法与臊子面完全相同，都是只吃面不喝汤，但其味则更酸、更辣。酸汤分绿汤和红汤两种。绿汤以青菜为飘菜，红汤以辣油为飘花，红艳艳的辣油要盖满碗沿。当地招待女婿时有几句顺口溜“丈母娘，心肠厚，辣子油，吹不透”。外地人不习惯当地食俗，吃头一口便呛得不能下咽。

风行于华阴、铜川一带的大刀面，制作方法很独特，先把硬面团用木杠反复排压，使之均匀回性，然后再用擀杖反复擀薄，折成数摺，用十八九斤重的大刀切面。技艺娴熟者挥刀自如，刀起面落，韭叶细的面条纷纷从刀下滚出。这种面有薄、软、细、长、筋五大特点，当地人除节日食用，还用它待客。

户县、扶风、陇县一带农村，常用“出稍面”待客。面条捞出盛人盆内，放在桌子中间，四周摆好酱油、香醋、食盐、油泼辣子和香菜末、韭黄丝等，由食者按自己口味取用。每人面前放一盛有臊子汤的汤碗，客人各挑一筷子头面条，放进自己的汤碗内，摆涮一口吃一口，主人则不时给客人碗里添臊子汤，席问香气四溢、宾主谦让，别有一番情趣。因面条是边摆涮边吃的，故又称“摆汤面”。

除上述名食以外，关中具有地方特色的面条还有“耀州蘑菇窝窝面”、“大荔炉齿面”、“西安油泼箸头面”、“西安猴头面及猴耳朵面”、“合阳页面”、“三原疙瘩面”、“麟游血条面”等。

陕北的养麦是上等杂粮之一，每逢过年或遇婚丧喜事，农家都离不开用“剁荞面”招待客人。剁荞面的功夫全在一个“剁”字上。剁面刀是特制的，长约二尺，宽三寸，菜刀般厚薄，刀背两端安有两个木制的刀把。剁面时，先把和好的面揉成一个圆团，放在案板中间稍靠后，再用擀面杖将面的一部分擀开，比擀白面条稍厚一些，然后剁面手开始显示刀功，双手握刀，由前向后剁，随着剁面刀在案板上有节奏地向后移动，面条就从刀刃下滚了出来，剁完一刀面，下进锅中，再擀开一部分面，剁第二刀，每刀面可捞三、四碗，一个人剁可供三、四个人吃。一个技艺娴熟的剁面手，动作利索，前后连贯，协调优美，剁出来的面条粗细均匀，长短适中，像机器压出来的一般。捞好面条，配上肥羊肉臊子，入口鲜润滑爽，风味独特。陕北婆姨个个都是剁面能手，姑娘未出嫁前，就把剁面本事学到手了，要是哪位姑娘不会剁面，或者剁不好面，找对象便会被小伙子认为是一大缺陷。近几年随着改革开放，市场活跃，剁养面已进入了城镇餐厅，成为闻名于陕北的一种风味小吃了。