安徽独有的当地民俗文化(3)

五、徽菜

徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时，也造就了一代代民间烹饪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

六、九华山的荤年素年

在中国佛教四大名山之一的九华山，除了有悠久的佛教历史文化和丰富的旅游资源外，还有独特的民俗文化，其中最典型的地方民俗特色就是年俗了。

当地山民一年要过两个年，即荤年和素年。在九华山，历代官府均十分重视维护九华山佛地尊严，禁止各种弊害，如对占佛地作摊场、砌酒店塞交通、宰猪杀羊、秽污教理等现象均勒碑警戒，于是形成了以素食为主的生活方式。晚清至民国间，九华街商户入居，杂以山民，佛教查禁不严，荤禁松弛，出现了僧人吃素、山民吃荤的混合局面，逐渐习以为常。但为尊重历史习俗，当地居民于春节之际，先过荤年，后过素年。

荤年，农历腊月二十八（小月二十七），九华山许多家庭贴春联、放鞭炮、置办酒菜，全家人团聚在一起，喝酒吃肉，过荤年拜祖宗。次日以草木灰将锅碗器皿擦洗干净，清除腥膻，开始素食。

农历腊月三十（小月二十九），当地居民有的准备丰富的素宴，有的只炒几盘素菜或下碗素面，吃过斋饭，沐浴、净身，然后全家人无论男女老少一同前往肉身宝殿拜地藏菩萨、烧年香。有趣的是，拜菩萨、烧年香的百姓，全部默默无声，似聋子哑巴，连最熟悉的人见面也不打招呼。他们是要将新年的心愿第一时间对菩萨诉说，祈求菩萨加被，以免被别人干扰，说了不吉利的话，撞上晦气。而素食要一直持续到新年正月初三，之后，也同其它地方一样，一直到元宵节。

九华山对外开放30年来，“荤年和素年”已被越来越多的游人、香客所接受并参与其中，成为一道经久不衰的民俗风情大餐。近年来，据此民俗开发出的“九华山荤年素年民俗体验游”已成为九华山冬游重要项目之一。当地各大宾馆、酒店也充分利用这民俗特色，用更科学的方法配搭成色、香、型、味俱佳的素菜。此外，年三十当天，九华山各大寺庙都会敞开庙门迎接游客新年撞钟、许愿，举行各种佛事活动，让游客参与新春祈福。