贵州各种饮食中独特的“蘸水”(4)

丝娃娃蘸水；贵州人吃丝娃娃，一吃各种配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鲜，蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黄豆、折二根、葱花、蒜水、姜末、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。提示：1，吃丝娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他调料都配好后再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃丝娃娃时糊辣椒面的特殊香味才能体现出来，如果要是先放，糊辣椒面被其他调料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了。2，也可以加一点木姜子油，会有另一番风味。3，丝娃娃的蘸水的酱油或醋要用凉开水来兑过，水与酱油或醋加凉开水的比例一般是1.5比1，否则味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，没有了香辣酸鲜的感觉，不是越吃越想吃，而是吃几个就再也吃不下去了。　烤串肉蘸水；贵阳人吃烤串肉以前是不用蘸水的，不知什么时候起又兴起用蘸水了，大概是人们不但要吃烤肉的鲜嫩，又还要配上折二根的清香之气吧，因此烤串的蘸水就是用折二根、葱花、糊辣椒面、花椒面、酱油、醋、味精等调料配制而成，这里面折二根为主，葱花为点缀，其他的都成为配料了。

卤锅香、串串香蘸水；卤锅香、串串香的主料要么是蔬菜，要么是肉类，用特制的卤汤来煮各种食物，使所有的食物带有独特的香浓味道，由于吃这类美食，有当作休闲小吃的，更多的是用来当菜下饭的，因此光有这独特的卤香还远远不够，还要用蘸水来增加香鲜，这一类美食的蘸水大都用香油、花椒油、葱花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、酱油、醋、味精调配而成。有了这蘸水，三两碗米饭轻轻松松就下肚了，还觉得味道都没尝到一样。肚子饱了可还想吃。提示：这类蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水里有油吃起来就会感觉到香，否则就会感觉清汤寡水的。

烙锅、烧烤、洋芋粑、油炸洋芋类蘸水；烙锅、烧烤用的蘸水也就是烙锅辣椒，配制比较简单，以前一般都是用干粉状和颗粒状的调料，如盐、味精、辣椒粉、花椒粉、花生、芝麻等配制而成。现在又有发展，演变出一种在上述调料的基础上加入一种特制甜面酱的蘸水，加了这种甜面酱吃味中又有了微甜的感觉，口感更加美妙。

提示：1、盐要用干锅炒过，2、辣椒和花椒用干锅炒干炒香后用粉碎机把成细粉，特别要把辣椒籽一起打才香，3、芝麻炒熟即可，花生炒熟去皮用擀面仗擀碎，4、调料要现吃现配，配时间长了容易起团蘸食就不方便了。5、有人爱吃五香味的可加上一些五香面或八角面即可，也可加上孜然面调成孜然味的。6、甜面酱的制作也简单，就是在锅中加上少许花生油，烧至5成热后下甜面酱和50%清水5%白糖熬制成稀面酱即可。