贵州各种饮食中独特的“蘸水”(3)

肉类浓汤火锅蘸水；这一类主要是黄焖羊肉火锅、辣子鸡火锅、啤酒鸭火锅、螺丝鸡火锅、洋芋鸡火锅等一类的火锅。这些浓汤火锅，一般是不用蘸水的，用汤煮的肉类本来就很有味，煮的蔬菜也能进味，也不知从什么时候起有人配用了一种很清淡的蘸水，把这一类火锅的味道又提升到了一个很高的美味境界。这种蘸水很简单，也就是用青辣椒和西红柿制作的，清清爽爽，辣香微酸，配上火锅菜食用荤素搭配，相得益彰，味道极佳。慢慢的就被人们所认同。制作这种蘸水，就是用新鲜青辣椒1份，西红柿2份，大蒜、生姜适量切碎加少许盐、味精炒制而成。提示：油只能用素油不能用荤油。

素菜蘸水；这一类菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、毕节酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比较多，由于这类菜肴既可热食又可冷吃，因此具有开胃解腻、消热解暑、清凉爽口的特点。这一类菜所用的蘸水较为简单，一般用盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末、味精等配制就可以了，所要达到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是浓汤外，其他都算是清汤素菜，对蘸水的要求也就是清爽，不能配复杂了，否则就破坏了清爽的口感。提示：1，做这类菜的蘸水酱油要少，宁可加盐，然后从素菜里取一点素汤加在蘸水中口感才好。2，素煮青菜这道菜的蘸水要特别加上一点水豆豇和木姜子或木姜子油风味才独特，特别好吃。3，素煮白菜豆腐的蘸水还有一种配制方法，用适量干豆豇粑切成碎颗粒在干锅里炒出香味加在蘸水中也具有独特风味。

豆腐小吃蘸水；这一类食品种类比较多，有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等，有烧烤的如烤臭豆腐、烤碱豆腐等，还有烙臭豆腐、烙碱豆腐等。a，油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸萝卜丁、葱花、花椒油、麻油、酱油、味精等配制。b，烧烤豆腐的蘸水可以用两种，一种是油炸豆腐所用的调料配制，还适合用烙锅蘸水（特制的烙锅辣椒面）来蘸食。c，用油锅烙或煎的豆腐（如油炸青岩豆腐）的蘸水就只能是用烙锅辣椒面了，用带汤的蘸水就伦不类了。

荞凉粉蘸水；荞凉粉是一种盛行于夏季的风味小吃，具有辣香爽口，清凉降火，生津解暑的风味特点，它不同于一般的凉粉凉面把调料加到凉粉凉面中拌食，而是用荞凉粉蘸着蘸水食用，在蘸食当中，蘸水中的调料也就演变成了小菜，边吃荞凉粉边喝冰镇啤酒那才叫爽口。所以荞凉粉蘸水中的调料比较多，有酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、糊辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料配制而成，现在又增加了折二根，味道更好。

提示：1，酥黄豆不能用油炸，要干炒酥豆。2，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出荞凉粉的特殊风味了。