尼汝藏族饮食文化(3)

不管是在平日里，还是在重大节日里都有煮食牛、羊、猪肉的习惯。尼汝藏族宰杀牲畜十分讲究季节性，一般不在春、夏、冬三个季节宰杀牲畜，集中在秋季牲畜膘肥体壮时才宰杀，在寒冷的季节里便于保存肉的新鲜。宰杀的牛、羊肉上抹上食盐、花椒等佐料制作成风干牛、羊肉，经过数月的自然风干后煮食，味道清纯，口感酥脆。猪肉腌制成肉嫩味香、可存放数年的“琵琶肉”，但现在也有把猪肉分解成风干的，以备随时享用。

在尼汝秋季宰杀时，少不了制作灌制肉食品，制作灌制肉食品是尼汝藏族的主要饮食习俗之一。每当秋季宰杀时，尼汝人忙于灌制多种多样肉食品，灌血肠、灌肉肠、灌肺肠、灌猪脚、灌肾肠、灌饭肠、灌油肠等最为常见。灌血肠、灌肉肠、灌饭肠的制作方法与汉族地方的制作方法基本相似。灌肺肠、灌猪脚、灌盲肠、灌油肠的制作方法独具特色。灌肺肠先把猪肺剁碎后加适当的食盐、花椒、大蒜等佐料，然后灌入猪小肠，灌好后肠子两头用麻线扎紧，挂在房梁上风干，风干透后随时可煮食。灌猪脚，在杀猪时先把猪的四脚连蹄剥下皮，然后将肉切成块状加适当的食盐、花椒、大蒜等佐料，灌入猪脚皮内，灌满后用针缝其口，挂在房梁上风干后即可。灌肾肠时先把猪心和猪肾切成块状加适当的食盐、花椒、大蒜等佐料，灌入洗净的盲肠内，用麻线扎紧其口，挂在房梁上风干，时隔三天即可煮食，时间再长了，因腐烂而不可食。正如尼汝俗语所说“肾肠保鲜只有三天”。灌油肠先把五花肉切成块状加适当的食盐、花椒、大蒜等佐料，灌入猪肠内，灌好后肠子两头用麻线扎紧，挂在房梁上风干即可，到了次年的布谷鸟叫时才煮食油肠。据说，过去尼汝生产生活条件比较落后，生活艰苦，油脂缺少，为迎接布谷鸟的到来，启动春耕生产，养好体力，才煮吃油肠，而且已变成了“听到布谷鸟叫才吃油肠”的习俗沿用至今。

食粑粑是尼汝藏族饮食习俗的一大特色，粑粑是饼的一种。按制作方法来分，可分为火烧粑粑、铁烙粑粑和石烙粑粑。按面粉品种来分，可分为玉米粑粑和麦面粑粑。火烧粑粑的制作方法保持着原始方式，用玉米面捏成玉米饼在火塘里烧透的火炭上烧烤，一面烤透后，又烤另一面，玉米饼从软饼变成硬饼，在火塘边继续烤熟即可食，可口香脆。尤其是火烧粑粑与酸奶一起食用，可口鲜美，回味无穷。

随着烹饪技术不断发展，菜肴的品种不断增多，菜肴成为饮食结构的重要组成部分，但由于尼汝地处边远偏僻，生产力发展水平偏低，经济发展滞后，对尼汝饮食结构的平衡发展有着一定的影响。素菜也只是在平日里煮吃的蔓菁菜汤、萝卜汤、青菜汤、白菜汤，炒吃的有炒洋芋、炒豆子、炒菌子、炒野菜。据最早到尼汝的民族工作队的同志讲，在上个世纪五十年代末，尼汝种植的各类蔬菜并不多，工作队员进去以后才把种子带进去引种推广，丰富了当地蔬菜品种。

酥油汤和酥油圆子也是尼汝藏族食用的素菜。酥油汤是在平日里和逢年过节中必备的待客食品。酥油汤藏语称“玛柯”。酥油汤的制作方法既简单又快捷，先在小锅里炼好酥油，再放入小块状奶渣、红糖或白砂糖、蜂蜜煎炒成美味可口的酥油汤。酥油圆子藏语称为“西若徐若”，是尼汝登巴节和平日待客的必备食品。酥油圆子的制作方法十分简单，先用面粉或荞面粉做成圆子在开水中煮熟后滤掉水，然后用酥油煎炒，再放入红糖和奶渣为佐料，便成了香酥可口的酥油圆子。

尼汝的荤菜与畜牧业生产息息相关，荤菜的原料均为自产的牛、羊肉及鸡、猪肉等，以蒸、煮、炒、炖等为主要烹制方式。以食盐、花椒、大蒜、草果等为主要调味佐料。常见的烹制的菜品有蒸虫草药膳全鸡、煮牛排骨、羊排骨、猪排骨、炒牛肉、猪肉、清炖牛、羊肉和鸡肉。在传统上，藏族习惯于食肉为主，很少吃蔬菜，尤其是在牧区更为突出，在尼汝也是如此。据说，过去藏族视蔬菜为青草，很少吃蔬菜，人体需要从蔬菜里摄取的维生素主要从饮茶中获取，因此，饮茶在藏族的饮食结构中占主导地位。如今，随着蔬菜在藏区广泛的科技种植，藏族对蔬菜有了新的认识，蔬菜在饮食结构中也不断地提高地位。

饮料是饮食结构的主要组成部分，尼汝饮食结构中也是如此。茶和酒是尼汝藏族的两大饮料。茶有酥油茶、麻油茶、红糖茶、核桃油茶、骨头汤茶、奶茶、清茶等，其中以酥油茶最为盛行。用土茶罐熬煮的茶最香，茶叶一般用云南生产的砖茶。尼汝藏族很爱惜土茶罐，也舍得花昂贵的钱从远处买来土茶罐熬茶用。？？酥油茶的制作方法十分简单，先熬煮好茶汁，然后将茶汁倒入打茶桶里，添加适当的酥油和食盐，用“徐洛”搅棒上下抽打数十次，酥油和茶汁交融后便是浓香醇厚的酥油茶。其它茶的制作方法与酥油茶的制作大同小异，因所制作的茶的种类不同而添加的油类不同而已。在过去，茶的饮用因家庭的经济条件而定，家庭条件好的一年三百六十五天都饮用浓香的酥油茶，一般的家庭多饮用酥油茶、麻油茶、核桃油茶等。红糖茶一般在男女喜事时专门饮用，具有男女喜事甜甜蜜蜜之意。