尼汝藏族饮食文化(2)

从饮食的结构和类型看，尼汝藏族一年四季不分季节变化习惯于一日吃四餐，分别为早餐、午餐、小午餐、晚餐。采取“少吃多餐”的方式，大体上在早餐、午餐、小午餐上食用糌粑、粑粑、酥油茶、蔬菜汤，晚餐多食用米饭、粑粑、蔬菜汤、肉类、面条，以酥油茶和糌粑为辅。一日四餐基本上离不开酥油茶和糌粑，但在牛场和家里有明显的饮食区别，在牛场上多食乳制品，在家里多食蔬菜。尼汝藏族不管在家里用餐，还是在重大的集体宴席中都为分餐制，多为两碗一碟形式分餐，以先长辈、后晚辈的顺序上菜。特别是在家里食肉时，尼汝藏族习惯于煮大块肉，煮熟后由父亲按每个家庭成员的食量和所担负的劳力大小合理切割分配享用。

分餐制是藏族的传统进餐习俗，藏语称为“斯格”，所谓“斯格”意为每个人应得的份额。据说，在过去进餐时根据人的社会地位高低和官职大小分餐享用，有时将分配好的食物分别递至个人手中。现在，在尼汝仍然沿用分餐式进餐，以平等均匀的享用美味佳肴，但以先长辈、后晚辈，尊老爱幼的传统美德继续在发扬光大。

在尼汝藏族的饮食中酥油和糌粑占主要地位。尼汝地处香格里拉县畜牧业主产区，酥油为其主要的畜牧业产品，而且深受广大消费者的青睐。酥油既是尼汝的主要生产品，又是尼汝藏族日常生活中必不可缺少的生活品。吃糌粑离不开酥油，喝茶离不开酥油，油炸果子离不开酥油，迎来送往离不开酥油，烧香拜佛离不开酥油，煎奶渣离不开酥油，煮古乃酒离不开酥油。新鲜的奶汁在特制的打奶桶里用“徐洛”数千次的上下搅拌使奶水和酥油分离，已分离的酥油从奶桶里捞出后放入盛有清水的铜锅里冷却，通过用手搓揉、挤压、拍打等方法，除去酥油里的奶和水分，然后拍成扁圆形，便是酥油饼。尼汝酥油以饼为单位，通常有两斤一饼的或两斤半一饼的，夏、秋两季的酥油质量极佳，因为夏、秋两季水草丰茂，牛肥马壮，母畜产奶量高，从奶里所提炼出的酥油量多质佳，色泽金黄，油香浓郁，口感绝佳，营养丰富。冬季酥油则呈淡黄色。随着科学生产技术的不断提高，奶油分离器等电动或机械器具已推广到尼汝农家和牧场，尼汝藏族正逐渐从繁重的劳作中解放出来，但由于使用奶油分离器，酥油里的奶和水分过滤不净，容易在酥油里产生腐烂斑点，不宜长期存放。尼汝酥油，按牲畜的种类来分，可分为牦牛酥油、犏牛酥油、黄牛酥油、绵羊酥油和山羊酥油。酥油在尼汝除了满足生活的需要外，还作为治病的药物和交易的商品，有的家庭已增加收入多达数万元。

糌粑是尼汝藏族的主要食品之一。尼汝糌粑种类较多。按粮食作物的种类可分为青稞糌粑、玉米糌粑和青稞玉米两掺糌粑；按青稞的颜色可分为黑青稞糌粑和白青稞糌粑；按制作方法可以分为干炒糌粑和水煮糌粑；按水煮的粮食种类可分为水煮青稞糌粑和水煮玉米糌粑。糌粑的制作与其他藏区大同小异。用选好的青稞或玉米，在火候适当的铁炒锅里炒熟，香味四溢，酥脆香甜，然后用水磨或电磨磨成糌粑。水煮糌粑的制作工序比一般普通糌粑的制作工序较为复杂，用选好的青稞或玉米，水煮后又晒干，在火候适当的铁炒锅里炒熟，然后用水磨或电磨磨成糌粑，一般比普通糌粑酥脆香甜，发出诱人的香味。用青稞磨制的糌粑，藏语称为“乃糌”；用玉米磨制的糌粑，藏语称为“阔糌”。

糌粑的吃法很多，有捏糌粑吃、调糌粑吃、喝糌粑粥、吃糌粑糊等。尤其是捏糌粑吃和调糌粑吃最为常见。捏糌粑吃最为讲究，选一个容量较大的碗，放入适当比例的酥油茶、糌粑、白砂糖或奶渣，左手五指托着碗底，右手食指将慢慢地把酥油茶和糌粑搅和，左手在用手掌的护持下依顺时针方向轻轻地转动碗，右手除拇指外的四个指头顺着碗内壁，边抓边捏，使酥油茶和糌粑完全均和，抓捏成糌粑团，即可食用。捏糌粑团看似很简单，具体操作起来十分不容易。

调糌粑吃要特别讲究方法和技巧，用一把小调羹舀糌粑面，直接放入嘴巴里或放在左手的掌心上再放入嘴巴里干嚼，再喝一小口酥油茶，别有滋味。煮食牛、羊、猪肉在尼汝是最为常见的饮食习俗。