察哈尔待客礼仪(3)

整羊宴的招待法如下

设整羊宴招待客人时，要选择不大不小膘成较好的羊。先把羊头毛退净煮熟，再把羊内脏煮熟（把羊小肠洗净后灌进拌好面粉和调料的羊血）待用。需要煮熟的羊肉是羊背子，两根肩胛骨、两根肱骨，两根髋骨，两根胫骨，六节胸椎，八条肋骨。司仪人员先把羊下碎放入较大的盘内（这种盘是特制的，有铜制的，也有木制的），然后把零星的带骨羊肉摆放在下碎上面，再把羊背子平整的放好，最后把羊头放在羊背上。上述用料的摆放要对称，要齐整，要同活羊的结构趋向一样。这样摆上的用料基本上是一只整羊了，羊蹄子是不上宴的，人们都知道这些基本常识。由于地区不同，整羊宴也有一些的区别。有的地方放整羊时，不上杂碎，不上羊蹄和羊脖子，其他都上，按“布胡勒•苏 色”、“伊贺•苏色”区分。

整羊由专人（司仪）摆上席桌，羊头的方向要对准席面上最尊贵的客人。摆整羊时要有专人向首席客人先敬一杯酒，客人当然也要回敬一杯。首席客人拿起专用刀具，在羊头上划一个“十”字后，把刀递给司仪者。司仪先把羊头取下，连同羊尾上割下的尾梢部分放入小盘内，从羊背的前半部分割下一面有三根肋骨的部分（蒙语叫达若莫），供在主人家的神龛前。然后从羊背右侧切割三指宽的肉条，再从左侧割下同样的一条，相互交换一下位置放好，将刀把朝客人方向放入盘内，意思是请吃吧。首席客人拿起刀，先从羊背的前部切一块肉放入火中（以示祭祀财神），而后大家就互相关照着吃肉了。招待喇嘛或妇女贵客设整羊宴时，羊头不必上席。