湖北荆州名菜(4)

十三、沙道观杜婆鸡

杜婆鸡，又名杜家鸡、沙道观鸡，源自湖北松滋沙道观镇（今荆州市辖区内），因一位七十多岁的杜姓老婆婆始创而得名，已有七十多年的历史。

杜婆鸡，精心选自地道、健康的土鸡，而且烹饪之前一定是活鸡，由宾客确认好斤两后，再由师傅现杀现做，一般十五分钟之内，即可上桌。

祖传配方精心烹制的正宗乡里土鸡，加上荆州特有的豆瓣酱，使得杜婆鸡色泽金黄，鸡肉富有韧劲，而且鲜香怡人，油而不腻，辣得过瘾，让人无穷回味，意犹未尽！”

菜品特点：烹饪时间短，进味快，肉质鲜嫩，油而不腻，配上松滋本地产的“炖钵炉子”，越炖味越长，吃起来回味无穷。由于味道好，价格大众，客人吃后竞相宣传，成为80年代后期名扬省内外的一道地方名菜。被选为“松滋十大名菜”榜首菜，同时被评选为“荆楚十大名菜”。

制作方法：取料松滋本地鸡，宰杀，除去内脏，洗净，切成大小均匀的小块状。首先用大火将鸡块用油煎焖，再放入精盐、姜块、料酒、蒜瓣(苗)、啤酒、八角茴、豆瓣酱、干红辣椒皮，干焖，配上松滋本地产的土钵子放水烹饨。

十四、皮条鳝鱼

皮条鳝是从荆州、沙市传入武汉市的传统名菜，荆州地区己经食用数百年。清道光八年(公元1828年)，监利人朱方哲任台湾宜兰县令，当地发生鳝鱼打洞拱垮田界纠纷，他使叫随去的荆帮厨师特备以缮鱼为原料的筵席，请原被告一起品尝，提倡大家捕食缮鱼，从根本上解决纠纷，从而把食缮的习俗传人台湾，成为佳话。

鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼以老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是用二道不同温度的油余炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。

十五、青莲甲鱼

青莲甲鱼、乌龟源自荆州，在武汉发扬光大。自1993年在荆州市第一家店开张以来，由于味道香美醇正，深受广大食客喜爱。在当时荆州引起哄动，生意相当火爆，经常出现店门口进餐停车堵死马路的现象。在1996年，武汉市武昌区中北路诞生了第一家武汉青莲酒家，不到2年的时间里，风靡整个湖北省。从此，青莲酒家在全国迅速发展起来。现在青莲酒家在全国100多家分店，现在已开有青莲酒家的省会城市：武汉，长沙，南昌，石家庄，合肥，北京，上海，深圳，长春，郑州，杭州，南京，重庆，天津，太原，济南、沈阳、大连等。青莲特色的主要消费者定位是高档消费者。在2005年被评为中华美食名菜大选中，青莲荆沙甲鱼被荣誉选上，此活动要求非常严格，必须要求菜肴的原料和制作方法都产自当地。当时整个湖北省也只有6道菜被评上。

在我国古代传说中，乌龟也龙凤麟，全称：灵。数千年来人们将龟视为有特殊灵性的神奇动物，早在战国时期的《山海经》中就有吃龟长寿的记载。龟载于东汉《神龙本草经》着列为上品，谓之“龟为咸平入药以生脱者为上，止言水中者，而诸注使用”。在现在的湖北荆州，古代为：楚国也。有非常天然野生的独特：草龟，食之上品。楚人有长期食龟甲的传统。

本菜肴完全天然制作，之所以能10多年来深受广大消费者欢迎，就是因为此菜都是鲜活现杀，新鲜味美，不添加任何淀粉，色素。只加以湖北特用的天然酱料，用传统古法慢火熬炖出来。汁浓沾口，味香溢人。成为很多高端群体喜爱的长寿养生菜肴。

十六、千张肉

千张肉是湖北地区的传统名菜，也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。用猪五花肉为主料制作而成。

此菜开始因形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。尔后，人们将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料，便有现在的颜色金黄，味道鲜香，肉质松软，肥而不腻之特色，其制作简便，是一种大众美食。

五花肉位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。

五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。