湖北荆州名菜

中国菜肴有许多流派，其中最有代表性的也即人们常说的“八大菜系”：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，它们各具风韵，各有千秋。而湖北菜肴并没有跻身于这八大菜系之列，但也有自己鲜明的特点，真正对湖北饮食有体会的人都有这样的共识：湖北菜肴是有其实而无其名，其味道鲜美、特色鲜明、种类丰富并不比这八大菜系中的任何一家逊色。

湖北省是千湖之省，素有“鱼米之乡”的美称。湖北菜点是以江汉平原为中心，以水产为本，制作精细，尤重火功。菜肴大都是汁浓、芡稠、口重、味纯，有朴实的民间特色。湖北风味主要包括武汉、荆州和黄州三个地方菜点特色。

武汉菜点吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处，善于变化改革，花色品种较多，注重刀功火候，讲究酸色造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄、味清纯，保持原味。黄州菜擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。

下面隆重推出荆州20大名菜：

一、红烧鮰鱼

其选用长江石首至武昌金口镇一带产的鮰鱼，收拾干净，剁成方块，放入油锅内，加绍酒、葱段、姜片煎煸后，加清水烧至九成熟时，加酱油、精盐、味精，再用慢火烧至汤汁浓稠，用淀粉勾芡即可。特点是色泽金黄，鱼肉嫩滑、口味鲜香。

鮰鱼学名“长吻鮰”，俗称“江团”、“肥头鱼”，一般体重一至二公斤，大的可在三、四公斤以上，该鱼色泽光亮，柔嫩润滑，在上海它与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。

传说中的鮰鱼为天上监督管鱼之神下凡，被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天，一只黄鹤飞掠江面，听到江中有鱼儿呼救遂潜入江底，见鮰鱼被压十分同情，便向玉帝准奏，使其免去了苦役。

鮰鱼是淡水鱼中的珍品，兼有刀鱼和河豚鱼的美味，但刀鱼多刺，河豚鱼有毒不可食用，鮰鱼肉厚无刺味鲜，含有较多的蛋白质、维生素、不饱和脂肪和脂肪酸，易被人体吸收。每年春季上市，秋季最肥美，堪为水产肴馔中的上品。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后，曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄与天公与河伯，何妨乞与水精灵”，专门赞颂鮰鱼的美味。

二、各色丸子

1、珍珠丸子

此菜系用猪肥瘦肉茸、鱼肉茸和荸荠丁，加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅，挤成小丸子，滚上浸泡滤干的糯米，上屉蒸制而成。其色泽洁白、米粒晶莹如珍珠、丸子软糯鲜香。此菜自成体系，通常单独装盘，上面再配以黄花。

2、刀口丸子

此菜用猪肥瘦肉茸、荸荠丁，加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅，挤成小丸子，然后在精纯的食用油中起“炸”即可。其色泽暗红、酥嫩可口、回味无穷。此菜一般和鲜鱼丸子一道，与荆州的另一道名菜“鱼糕”配成“头菜”。

3、鲜鱼丸子

此菜用鱼肉茸和荸荠丁，加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅，挤成小丸子，上屉蒸制而成。其色泽亚白、鲜嫩晶莹、可感上好。此菜一般和刀口丸子一道，与荆州的另一道名菜“鱼糕”配成“头菜”。

三、网油八宝鸡腿

此菜是荆州传统名菜，历史悠久，誉满荆州。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅，再加上鸡蛋、淀粉和成糊状，用猪油网包裹在鸡大腿骨上，用芝麻油炸熟。特点是色泽淡黄油润，形似鸡腿，外松酥，里软嫩，鲜香爽口。

四、红烧野鸭

此菜为湖北洪湖传统名菜之一。烹法精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。其做法是：选用青头野鸭，去毛和去除内脏、头、尾、爪和脊骨，剁成块，用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后，加调味料焖至汤汁浓稠，再撒入葱花和胡辣粉即成。

洪湖野鸭种类繁多，通常泛指雁形目、鹤形目、秧形目和行目等野生水禽，共396种、分属8目9科。分青头鸭、黄鸭、中野鸭、八塔鸭等，每年春去秋归，可在冬春捕获。蒲鸭，黑鸭等适应了这里的气候条件，已经安家落户，可以常年猎取。洪湖野鸭一次可以猎取成百上千只，常年产量多达25万公斤以上，占湖北省野鸭产量一半以上，最高的年份达到40多万公斤。对于野鸭、野雁，洪湖民间素有“九雁十八鸭，最佳不过青头与八塔”之谚。以“青头”和“八塔”为代表的洪湖野鸭可说全身是宝。取其体肉作为菜肴，洪湖红烧野鸭已有200多年的历史，被选入《中国菜谱》。