回锅肉的来历(2)

明代的回锅肉：油爆猪

如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

油爆猪与回锅肉的烹饪原料和工艺几乎一致。比如川菜馆中回锅肉做法是：将七成熟的猪腿肉切片，炒锅下油烧至六成热，下红辣椒炸成棕红色，将肉片入锅加少许盐炒至出油，便放入料酒同炒，再下葱白段、姜片和少许花椒翻炒，最后放酱油炒匀起锅盛盘。可见回锅肉与油爆猪是一脉相承，都是先将肉煮或蒸熟后捞出，切片，再第二次加工，爆炒成菜。只是油爆猪的作料中没有辣椒，下作料的顺序稍有差别。至于加生竹笋同炒的回锅肉，现在不多见。但是加茭白同炒，在川南一带仍然流行。从烹饪原料和工艺看，回锅肉在明代已基本定型。

清末，回锅肉的品质和口感上升到一个新的高度，这得益于郫县豆瓣的创制。清朝咸丰(1851—1861)年间，郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板陈守信突发灵感，将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣酱格外可口，消费者大加赞赏。

到了光绪(1875—1911)年间，彭县富商龚鹿宾见辣椒豆瓣酱有利可图，携款到郫县创办元丰源酱园，生产豆瓣酱。益丰和与元丰源彼此竞争，原料选择精益求精，酿造工艺不断改进。仅晒豆瓣一环，便是天天翻晒，夜夜吸露，持续时间至少一年。翻晒时间越长，品质越佳。两家豆瓣大户就这样你追我赶，酿造出的辣椒豆瓣酱，不放任何香料却香味醇厚;不用任何油脂却油亮爽润；不加任何色素却光泽美观。郫县的辣椒豆瓣酱由此名扬全川，成为川菜最重要的调料。

用郫县豆瓣炒回锅肉的方法是：将带皮猪腿肉洗尽与葱、姜、花椒一起放入开水锅中煮熟，但不能煮火巴，捞起晾干水汽，切片。炒锅放混合油(菜油和猪油相混)烧至五成热，下肉片和微量盐，炒至肉片出油、卷起，放入少许绍酒，再放入剁细的郫县豆瓣、甜酱炒香，最后下蒜苗炒至断生起锅。因季节不同，回锅肉的辅料也可用大青椒、甜椒、洋葱、大葱、嫩姜、藠头替代蒜苗。若用藠头，最好带叶，切成一寸长的节，这样炒出的回锅肉也别有一番滋味。