回锅肉的来历

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。在四川，几乎每个家庭都能炒出一道香味四溢的回锅肉。然而，关于回锅肉的起源却扑朔迷离，众说纷纭。

传说回锅肉起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林发明。据说，凌翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。西汉刘安主编的《淮南子》记载：“世俗言：飨大高者(高诱注：大高，祖也)彘(猪)为上……夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”

在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。

其实，回锅肉的起源时间远比传说悠久。

回锅肉又名熬锅肉，在川南不少地方称作爆肉。翻开历史文献会发现，宋朝皇帝的一次盛大寿宴上就出现了爆肉这道菜。宋人孟元老撰写的《东京梦华录》记载：“凡御宴至第三盏(即御宴上皇帝向亲王宗室和文武百官第三次赐酒，一共有九次)，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子(形如驼峰的面食)。”孟元老所提及的爆肉，很可能就是人们熟知的回锅肉。

有人或许会问：以猪肉为原料的回锅肉怎么可能成为宋朝御宴大菜呢?《后山谈丛》说：在宋朝“御厨不登彘肉”。实际上，皇帝的餐桌上并未完全禁绝猪肉。曾在四川为官，后升为宰相的吕大防对宋哲宗赵煦说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍馐佳肴，只能吃羊肉。吕大防还说：“此皆祖宗家法，所以致太平者。”吕大防之所以苦劝皇帝“止用羊肉”，恰恰从反面印证了猪肉同样受到皇帝青睐。所以，御宴上的爆肉，有可能指爆猪肉。从烹饪方式“爆”的角度，可以将爆肉视作回锅肉的原型。

虽然《东京梦华录》没有说明爆肉是四川菜，但是，西蜀饮食文化在宋朝出现强劲的向外扩张趋势，很可能爆肉也是从四川传到京城的。《东京梦华录》还记载了汴梁(今开封)城里有“川饭店”。宋人吴自牧的《梦梁录》也记载了临安(杭州)城里有经营川菜的“川饭分茶”。至于爆肉的烹饪原料和工艺，《东京梦华录》没有说明，很难判断与现在的回锅肉是否一致。川南称回锅肉为爆肉，是否只是保留了宋朝爆肉之名?有待进一步探讨。