川西民俗 居家年事(2)

晒盐菜

晒盐菜是川西百姓不知传了多少代的手艺了，几乎家家都能做，做法也基本一样。每至春秋时节，各家都要从来门前卖菜的农夫那里买上十多二十斤青菜或莲花白，只要房前、院内、走廊上当阳，到处都拴上了长长的麻绳，挂满了晾得蔫蔫的青菜，莲花白。几天后，这些菜被收拢洗净又揉上盐，有的加些香料和花椒，和匀后便入坛密封起来。一二个月后这些盐菜便做好了。食用时取几片切碎，有时炒回锅肉，有时炒肉臊，有时加几片青椒合炒，吃起来十分香。

晒“萝卜干”

冬季白萝卜，红萝卜大量上市，价钱十分便宜，当时川西几乎家家多少都要晾晒些萝卜干。萝卜干可单独拌佐料吃，还可伙同酥脆花生米一起拌吃，这很下饭，尤其是稀饭，也是缺菜时的佐饭菜肴。

吃“锅巴”

昔日川西人煮饭的方法叫做“闷锅饭”。凡煮闷锅饭，是将淘好的米倒入锅中，加水淹过米二至三寸高。将柴火平排于炉内，火要烧均匀，待饭沸腾数分钟后取出未烧尽的的大柴块，用木炭火慢慢的炕（焖），直至锅中香气溢出，才将炭火取出部分，再闷至熟透。这时将多数米饭搯出，留少许米饭用锅铲铲平，起此时锅底一层硬饭即锅巴，巴锅的一面带黄，用锅铲从边缘将其铲起，成一锅型的硬饭既是锅巴。

川西人吃饭前都喜欢先吃锅巴，特别是小孩。锅巴香脆，要是在锅巴上抹些辣豆瓣酱吃，更是可口；如果在锅巴未铲起前能抹上一些猪油略炕，吃起来更见油香酥脆。锅巴晾干还可做菜，有名的”锅巴肉片“便是锅巴菜的代表作。

推“汤圆”

汤圆是旧时川西居民，为大年初一提前准备的一种年节食品，每年进入腊月后，家家便开始推“汤圆”，做汤圆心子了。过去初一早晨的第一餐即是吃汤圆，意即抢“元宝”。是希望新的一年能发财的“饮食祈祷”。这是川西人初一吃年饭的习惯（这与北方人的习俗是有差异的）。川西吃汤圆要从初一起断断续续的吃到正月十五过大年为止。川西人的习惯是汤圆粉子要用吊浆，而汤圆心子是红糖加猪油，炒芝麻、核桃仁、花生仁等用“碓窝”舂细而成的（这与汤圆铺的心子不同）也有用猪板油做的，各家也有小的差别。

舂“糍粑”

川西过去春节办年货就有舂“糍粑”或者做年糕。昔日舂糍粑、做年糕，出了一部分自食外，主要做走人户（川西话：走亲访友拜年之意）的礼品。过去糍粑的吃法是：煮糍粑（醪糟煮糍粑）当早点，煎糍粑作为打尖，糍粑炒隔夜回锅肉等。年糕常用油煎，做早餐或打尖用。

腌腊肉

腌腊肉，灌香肠，是每年川西人必备“年货”之一。每年农历十一月，家家先后就开始腌腊肉了。做腊肉的时间有讲究，民谚云：“七臭八烂九生蛆，过了十月好东西”。

农历十一月，邻里院坝的主妇们便相约一起，熏腊肉，灌香肠。她们买柏枝、糠壳，烟熏腊肉时青烟缭绕，一阵阵柏枝香。穷人家自然没有这条件，只能将做好的腊肉挂在灶上，用平日做饭所用的柴草烧出的烟熏制腊肉、香肠，吃起来味也不差。那时的腊肉，家家所作之味绝不相同，说来龙去脉净是主传秘方，个个都是娘家里学来的。能否下得厨房，菜做得好不好，过去也是选媳妇的条件之一。每过年节，自然也是主妇们斗巧的时光。腌腊肉，香肠的同时，也是腌鸡、鸭、肚、心、猪肝等。这些多是根据家里的经济及喜好所选做的。

腌腊肉是“团年饭”的主要菜肴之一，是当时不可缺少的过年菜，也是川西过年的习俗之一。