土家族的牛头宴

“牛头宴”的由来

牛头宴又名土司宴，原本是送迎将士的出征和凯旋的犒赏，现在逐渐演变成了土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会。

相传，唐代末年，江西彭氏土司征服了五溪诸蛮以后，建都城于永顺县会溪坪。第十一代土司彭福石于公元1135年移都城于老司城。为了鼓舞士气，增强军民信心和斗志，在一次军队作战凯旋回城时，彭福石特命令城中军民杀黄牛犒劳将士。

宴席上，土司王命人支起100口大锅，熬牛头以鼓舞士气，希望以后每次作战都能够牛气冲天，大败敌人。土家士兵吃了这“牛头宴”后，果然士气大增，以后每逢作战都能够奇迹般的获得胜利。

史料记载中的“牛头宴”

在史料中，也能寻找到关于“牛头宴”的吉光片羽，民国《永顺县志》卷24记载：“宣慰签天祭以白牛，牛首置几上，银付之。下令曰：有敢死冲锋者，收此银，吃此牛首。勇者报名，汇而收之，更盟誓而食之。”

老司城遗址考古过程中，发现动物骨胳近42000件，其中牛的骨胳占哺乳动物的一半，达13000余件，且黄牛骨胳数量多于水牛。考古发掘印证了土司时期永顺土兵被中央朝庭征调甚多，为了鼓舞士气，每每出征之前必宰杀牛无数，土兵勇士以吃牛首为豪，在战场上亦不负众望，奋勇杀敌。据说，永顺土司彭翼南为了战胜倭寇，出征前在老司城、王村、田家洞等地曾宰杀公牛无数，以牛头宴鼓舞土兵杀敌，最终大获全胜，被《明史》誉为“东南战功第一”。

“牛头宴”承载了太多土家先民的荣耀和希望。1728年，为消弱土司权利，清朝实施“改土归流”，“牛头宴”也随之逐渐失传。2007年，永顺县组织有关人员挖掘，经过反复的试制，才终于成功。2008年9月，在芙蓉镇首届土家族毛古斯文化节举行时隆重推出，一下就广受欢迎。

牛头宴的主菜——牛头

牛头宴的主菜——牛头的具体做法是，将整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席，配以泡红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉，客人们用刀子切割牛头上的牛肉食用，大快朵颐，喝竹筒米酒，体验土司时期土兵出征前满怀豪情准备英勇杀敌的感觉。

牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同，比如在受热相同的情况下，牛脸和牛眼的熟嫩程度就不一样。牛头宴的做法需要挑选了数十种辅料，才会使牛头上的每一块肉都那么鲜嫩湿润，令人唇齿留香。通常熟牛头一般重三四十斤，能出肉十多斤，光牛舌就有三四斤肉，上品牛头讲究骨酥肉烂、嫩爽入味、肉香四溢，用刀叉剌肉块，蘸几样小料（椒盐、辣椒、蒜末等）食用，配以棒渣粥、烧饼、或时令小菜。

“牛头宴”看起来吓人，吃起来却十分鲜美，每一块肉都那么鲜嫩湿润，肥而不腻，令人唇齿留香。这种清淡的牛肉，看起来极为普通，但它的奥妙就在用了几十斤牛骨汤炖制而成，鲜味几乎浸淫到了每一块肉的缝隙里。