东乡族独特习俗(5)

4、东乡手抓

早在南北朝前后，“东乡手抓”就是帝王的贡品，被称之为“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”。

“东乡手抓”吃法独特，是将煮熟的羊肉剁成小块装盘上桌，用手抓起一块，拌以椒盐、大蒜享食，故称“东乡手抓”。如今，“东乡手抓”已风靡大西北，在兰州、青海、宁夏各地“东乡手抓”的牌子越来越响。“东乡手抓”色香味美，肥而不腻，没有外地羊肉的腥膻味，令人“过口”难忘，百吃不厌，东乡手抓羊肉还具有滋补温中，强骨壮阳的作用。

据东乡县政府办马主任介绍，要做好“东乡手抓”，羊的品质是关键，这头道工序就是“舍饲”和选羊。东乡的本地羊吃的是高山深沟野生野长的百草野菜，喝的是从太子山怀抱泉眼里流出来的天然矿泉水。从东乡本地羊中精选小公羊，把它圈养在一个固定的地方，用本土土生土长的本氏草，小白蒿、百里香，野葱野蒜等牧草，干草、玉米秸秆和麦麸搅拌的精饲料精心饲养，等喂养三四个月后，进行阉割，戴上笼头，不让它东奔西窜，约三个月时间，小公羊长得膘肥体壮，毛重约二十五六斤时就可以出栏了。另外，“东乡手抓”羊肉制作加工有着非常独特和讲究的地方。把已宰好的羊经过剥皮、淘内脏、清洗等多道程序处理后，把全羊完整地下入冷水锅，用急火猛煮。等锅内的水待开未开时，用小眼细网罩打尽浮在水面上的杂质沫子，再放入花椒、葱段、姜片、草果、青盐等调料，再用温火慢煮，出锅时需两人用干净木杆撑起全羊小心提起，放在木制案板上或蒸笼里，控水稍凉，用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋条、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大块，再均匀地将每一大块剁成若干小块，趁热装盘，即可食用。