广东大埔美食 西河老鼠粄

西河老鼠粄（bǎn）是大埔的特色美食，已有一百多年历史，2016年被梅州市人民政府公布为市级第七批非物质文化遗产代表性项目名录。

西河老鼠粄呈圆柱形、两头尖、长约二寸，白色，光滑鲜亮，形若珍珠，故又名珍珠粄，因其形美味佳，赢得了大众的普遍喜爱。“西河人天天吃老鼠粄”，道出了当地人对西河老鼠粄特别钟爱的情怀。

“粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词，客家话保留了很多汉族中原地区的古音，“粄”在古书中也写作“䉽、䬳”，和我们常用的“饭”字同源。

客家称为“粄”的食品非常多，常见的随便数数，都有“萝卜粄”，“艾粄”，“捆粄”,”红粄”，“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”等等。流行于大埔县西河镇的客家小食“老鼠粄”也是其一，可别以为这道小食跟真正的老鼠有什么联系，只是因为长长的米粉外形特别向老鼠尾巴，因而得名。

70年代著名作家杜埃曾品尝过老鼠粄，随后觉得此粄似珍珠，美名曰：珍珠粄。但因为长期被叫成“老鼠粄”，时至今日，其依旧是在大埔乃至客家地区流传最广的称呼。

老鼠粄传统的做法是选用上等的大米，浸泡之后磨成米浆，用布袋吊起沥干水分形成米团，取一半的米团掰小块放入烧开的水中煮熟捞起。然后和另一半生的米团拌匀捣在一起，使其发酵带来韧性，既成粄团。锅中放水烧开，架上特制的粄擦，将米团在粄擦上用力来回摩擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待老鼠粄熟时就会浮起，把它捞起放入冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉丁、葱花、胡椒粉等佐料，美味有加。