福建泉州泉港区生活习俗(4)

佳肴小吃

随着时代的发展，菜肴和小吃日益多样化。各地域的菜肴小吃也反映了当地的商业环境、主要物产及其饮食习惯。比如北方的小吃朴实无华，十分实惠；南方的点心受海外饮食的影响，做工十分考究。泉港地处山海之会，食料种类丰富，既有山珍又有海味，菜肴小吃注重口味和营养，品种繁多，式样翻新，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜油腻。

境内视婚嫁、寿诞、满月、开业、新屋落成、乔迁为喜庆。届时，主人多办酒席请客，通常要上十多道菜肴。以前常以焖豆腐开宴，一盆一盆端出来，叫做“出匹”或“出落”。最后一道菜叫“尾落汤”，以甜汤结束。以示甜味无穷、喜庆不断之意。寿宴则以“炒面条”开席，以示福寿绵长之意。随着时代美食的进步，泉港“出落”的菜肴花样日益繁多，令人大饱口福。

小吃也是泉港食俗的一个重要内容。这不仅是泉港小吃品种丰富多样，体现了泉港人的想象力和创造性；也不仅是泉港小吃的风味独特，令人难忘；更因为对泉港人来说，小吃既可是点心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。小吃已经深深融于泉港人饮食习俗之中，成为一种偏好，一种习惯，一种民风。

改革开放以来，泉港美食向高档次发展，对传统的价值观念形成强烈的冲击。改革大潮中的泉港人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以固穷作为判定操守的标准，这使他们能够摒弃旧思想，去勇敢追求生活质量。在泉港，一种潮流是将大众化的小吃“宴席化”，又较那些小摊点做工精致，风味更佳；另一潮流则将宴席佳肴“家常化”，像插蛏、蚵煎、鱼头豆腐汤等等，都成为不少人家的三餐饮食。下面向读者朋友介绍十八种主要的特色佳肴和小吃：

口酥。将花生、芝麻炒熟、捣碎，和糖成为内馅；以面粉调水，再加少许肉油，揉成面团，取一小团，以圆木棍或酒瓶等圆滑的东西擀平，平摊于手，将馅置于其中，捏拳使面团合拢成鸡冠状。一个个捏成之后，分批放入油锅炸熟，即成又酥又脆又香又甜的口酥。

鸡卷。先把瘦肉剁碎，加上香菇、虾仁、尾梨（荸荠）、冬瓜条、五香、胡椒等佐料，再用猪网油裹卷，切成半寸左右的圆柱状，油炸成焦黄色，趁热沾上酱醋，酥脆香甜，五味俱全。

肉丸。用瘦肉为主料，捶打成浆，加上尾梨、硼砂、胡椒、食盐、姜汁等佐料，刮成小圆球，放在热水中烫熟。食用前加上清骨汤煮沸，即成为当地有名的汤肴。

铲饼。白米掺小量黄豆磨成稀糊浆，再将高丽菜、南瓜或萝卜等蔬菜剁碎；以海蛎、猪瘦肉或三层肉作馅，将味精、卤料、盐少量和入馅中；再将米浆放进直径约十公分、中间微凹的圆形铲勺中，用汤匙薄铺，放进蔬菜、肉、蚵等；然后再在上面盖一层米浆，成凸形。放入油锅炸熟后，皮酥、馅咸甘，油香四溢，蘸酱醋食用滋味更好。因形与饼相似，味因蚵佳，故又名“蚵饼”。

浮粿。将蔬菜切碎与地瓜粉兑水和成稠糊浆，加入少许盐和味精；用汤匙勺到特制专用的直径六～七公分五瓣花瓣形的炸具内，添上蚵、肉后再铺上糊浆，然后放进油锅炸熟捞起即可。食用时蘸点酱醋，更是香嫩可口。

粿浮。将大米磨成浆，分数次用勺倒进蒸笼蒸熟，一层蒸熟再添蒸一层，每层厚约○．三公分，因最高可达九层，故又名“九重粿”；用面粉掺地瓜粉兑水制成稀浆，蒸熟的粿切成小方块，蘸稀浆为皮，放入热油锅小炸即可。吃起来脆嫩爽口。

糯米叟。以糯米为主，掺适量大米磨成粉，兑水揉成团，把花生和芝麻拌糖为馅，做成蛋圆形，外层再裹上疏密均匀浸泡湿透的糯米粒，放进蒸笼蒸熟即成。因外皮上的糯米粒象在滚动行走，故名“糯米叟”。

卷煎。先将糯米煮成米饭，再将米饭反复揉成粘状，然后将粘状的米饭放在桌上搓揉成长卷状（为防止粘手，可在桌上洒些面粉），再将其切成小块，放在锅里油煎，之后放在盘子里，洒些糖，即可食用。因其做法而称“卷煎”，吃起来香甜而不腻。

蛏猴。蛏猴即蛏羹，因做成后肥嫩溜滑，白腻甜脆，故又称蛏溜。首先将蛏洗净去壳，拌以适量的酱油、地瓜粉，搅成粉团状。再佐以油炸葱头、姜片等，水煮沸后，将蛏粉团逐个放入锅里煮熟，加点米醋，撒上香菜即可。那汤汁稀稠相济，素荤互补，浓淡咸宜，常为家宴或菜馆的汤菜。乡人走遍天下，都认为家乡蛏溜是汤中“王牌”。

插蛏。将蛏洗净，一只一只直立置于瓷罐中，加入适量的食盐、姜末、白酒（不加水和酱油），扣紧罐盖，文火炖熟，色香味并存，雅称“玉箸”。

芋头小吃。上世纪八十年代之前，境内居民在除夕等重大节日自制一种俗称“芋圆仔”的特色小吃，即将芋头煮熟去皮，捣成芋泥，再加入适量的肉泥、葱泥、姜泥和细碎的咸带鱼，在盆子里搅和，再搓成汤圆状，置于油锅中炸熟，食之香甜脆嫩。还有一种较为简易的芋头小吃，先将香芋或槟榔芋去皮洗净切块，先油炸姜片，再将两者热炒，加点猪骨汤、酱油、味精，再加上一些水，把锅盖好，炖烂即成香喷喷的炖芋头。

焖豆腐。将嫩豆腐搅碎，加进瘦肉丝、虾仁、花生仁、香菇、芹菜、紫菜等，再加适量的清骨汤、精盐、味精烧煮，煮开后，再淋上搅拌的鸡（鸭）蛋糊。文火焖熟，撒上碎葱末即可。食之质地柔嫩，润滑爽口，汤鲜味纯。

跳鱼穿豆腐。选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱头、蒜头、生姜，至香味飘出时加入清汤、小方块豆腐和鲜活跳鱼。从文火渐渐到旺火，烧至豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后，再下精盐、味精等调料品即可。豆腐呈玉色，跳鱼如卧龙，汤清味鲜，营养丰富。

炒面。主料是面条，配以切丝的瘦肉、少量香菇、牡蛎和虾肉。先将葱、姜油煸至出香味，用旺火快炒肉、虾、香茹及青菜，加入适量的清汤、酱油，待清汤煮沸后下面条，再将牡蛎放在面条上面，待面熟后翻炒即成，清香扑鼻，别具风味。

海蛎煎。海蛎煎是境内民众最喜爱的菜肴之一，也是颇具特色的一道地方风味食谱。把主料海蛎洗净沥干后待用，将青蒜切粒状，鸡蛋打散；在碗中放入地瓜粉、青蒜、姜末、味精、精盐、辣椒粉，拌匀，后放入海蛎和熟肉丝，再轻轻拌匀待用；将锅烧热放进适量花生油，油热后放入拌好的海蛎于锅中，用铲子铺开，不时翻动至快熟时，将鸡蛋淋在海蛎煎上面至酥熟，配上甜辣酱、香菜即可。

鱼头豆腐汤。水烧开后把切好的鱼头放入稍烫一下，去血污捞起；锅烧热后倒进少许油，放进姜片、鱼头，略炒一下，倒进清水和青葱，煮开后再去掉浮在水面上的杂物，放进豆腐，调入白酒、盐、味精，炖至汤成乳白色时，捡去姜片、葱，装于碗内，撒上胡椒粉即成，清香四溢。

蛏干炖汤。每年盛夏是制蛏干的季节。先把蛏洗净沥干，再将其煮沸，捞剥除壳，接着是晾与晒，留意翻动，至干透收藏。蛏干分大、中、小不同规格。除了看大小肥瘦程度，还辨色泽判断其鲜度质量，微黄色为上，浅橙色居中，灰褐色属下；而且通过手感，测定其干度，愈干贮藏期愈长，一般以第二年新蛏干上市为界限。蛏干清补滋阴，居家常清炖食用，也有加入萝卜炖汤。境内孕妇坐月哺乳期常食蛏干与红菇煲汤，“山珍海味”兼得，是最珍贵的美食补品之一。

海带龙骨汤。先将龙骨剁成块状，入滚水搅洗，去除血沫；另起锅，入大半锅水，龙骨放进去，拍碎生姜，和胡椒粒一起放进去，倒入一汤勺酱油，一汤勺料酒，一小勺糖，盐适量；大火煮开，转中火炖。近两个小时放入海带节，再煮十分钟即可。据说本地养殖的海带较厚，炖起汤来更是营养可口，是居家滋补的上选佳肴。

无论是风味小吃“宴席化”还是特色佳肴“家常化”，都体现了泉港人对当地佳肴小吃的深切喜爱。这些佳肴和小吃通过承继和流传，形成了独具地方特色的风味。对于许多泉港游子来说，那街头巷尾小摊上“浮粿”和“粿浮”的香味，便是刻骨铭心的故乡印象。