驴肉火烧是流行于华北地区的著名汉族小吃,发源于河北省古城保定,广泛流传于冀中平原,其中以保定北部徐水县的漕河地区历史最为悠久,把熟驴肉夹到火烧里食用,火烧口感酥脆,驴肉肥而不腻,回味醇厚。驴肉火烧已成为保定悠久的饮食文化的一个重要的组成部分。驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽红润,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。据医书载:驴肉补血、补气、补虚,阿胶滋阴补血、补肺润燥。可见驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。
保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起,名吃由此诞生。
明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗,所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马肉味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马肉习俗,仅以驴肉食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉,成为遐迩闻名的当地名吃。
清乾隆帝下江南水旱两路必经河间,一次错过住处在农家吃饭,农家为了让皇帝吃着方便,把精心煮制的驴肉加到层次松软的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物,农家如实回答:大火烧加驴肉,乾隆甚喜,即兴赋诗一首:
河间处处毛驴旺,
巧妇擀面似纸张。
做出火烧加驴肉,
一阵风来一阵香。
并差人在河间修筑行宫常住,(河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载)以饱食驴肉火烧美味,后回到皇宫还时常想念驴肉火烧,遣和绅来河间寻找做驴肉火烧的那户农家进宫,和绅也是一位美食家,民间还流传着一段和绅吃驴肉火烧的故事,时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴肉火烧赏月,当时皓月当空,和绅见鲜香酥脆的驴肉火烧里面层次极多,一层层比纸张还薄,吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发:
玉人指甲长,火烧分外香。
两相皆上品,对月透华光。
此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄,薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮,火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。
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