烟台民俗-饮食宴请(2)

旧时百姓生活困难，副食非常简单，通常具有刺激性，如大葱蘸酱、咸菜炒辣椒，沿海百姓则有咸鱼、虾酱、鱼酱之类，俗话说，“臭鱼烂虾，下饭的冤家”。因主食粗粝，缺少汤菜，早餐晚餐必备稀饭。党的十一届三中全会以后，人们生活水平逐步提高，普遍告别了粗粮，换成细粮。主食以白面粉做成馒头、花卷、面条等，还有包子、饺子、火烧等等，副食也随之发生变化，有各式熬莱、炒菜。馒头形圆的叫“饽饽”、“馍馍”，形方的叫“卷子”、“方卷子”。花卷又名油卷，制作时加油加盐加葱花。包子有菜饽饽、菜角子之分。水饺又叫“馆子”、“（食+古）馇”，最有地方特色的是鲅鱼水饺，取新鲜鲅鱼，片肉剁碎为馅，佐以韭菜及油、盐，大个包成，吃起来极为鲜美可口。渔汛季节，熟人见面，张口就是“吃了几顿大鱼（？）馇了?”

平日人们走亲访友，习惯当日往返，主人待客以午餐为主。将客人迎进门，坐在炕上，不一会端上热腾腾的荷包蛋待客，名为“烧水喝”，不作为正餐。

午餐过后不多时，客人告辞，主人再备一餐，餐后送行，名为“二道饭”。客人到家，设宴款待，坐次安排和格局各地都有许多讲究，差异甚大。一般说来，农村家宴多设在炕上，摆上炕桌，主客盘腿而坐，甚为亲密融合。向外方位左手为首席，右为次席，其余以次递推，最末席在炕下，即俗话说的“打横”，一般多是年轻晚辈。

旧时上菜，通常是4盘4碗，较为丰盛的则8盘8碗，忌单数。上菜重鱼，有所谓“头朝北，肚朝客”、鱼头向客的规矩。主客动筷食鱼，通行的是客不翻鱼。

待客重酒，主人敬酒望多饮，尽兴尽醉。斟酒称“长酒”、“满上”，酒令一般用划拳。1杯一饮而尽曰“干”。敬酒需自己先喝，名为“先喝为敬”，往往双杯，“好事成双”之意，以求吉利祥和。当客人表示停止用餐时，主人方能停止；若客人没有表示，主人则必相陪到底，否则视为对客人不礼貌、不懂规矩。