享誉世界的中国食品史四大发明(4)

4、豆芽

豆芽，在中国老百姓餐桌上是最普通不过的蔬菜。李时珍在《本草纲目》里这样记载：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。中医典籍中，更将黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。

中国发明豆芽约有两千多年的历史，创造发明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》称豆芽为“大豆黄卷”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。” 对其名解释为：“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖者，长十数倍矣。……始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。”

早时豆芽用于食疗和道家养生。《神农本草经》说豆芽主要治风湿和膝痛。李时珍在此基础上，称豆芽为“豆黄”。《延年秘录》记：“服大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力。补虚能食，不过两剂。大豆五升，如作酱法，取黄捣末，以猪肪炼膏，和丸梧子大，猪肪：猪油。梧子：梧桐子。每服五十丸至百丸。温酒下，神验秘方也。肥人忌服。” 豆芽作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：“温陵人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。……及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”

黄豆芽性味甘微寒。能清热利湿、消肿除痹。用于脾胃湿热，因倦少食；脚气水肿或湿痹拘挛。此外，现代又用于寻常疣。

中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。另外，因绿豆富含氨基酸和纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。