山西人的饮食习俗(2)

汤面中炝入油，或放葱花，或加香椿嫩芽。这种粗茶淡饭，既能满足人们的口腹，又有浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的享受。晋中平川地区，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国。各种各样的面食，加上具有地方特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内不重样；普通农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”)每天也要变个花样。北部地区的黄米面糕和莜面栲栳，南部地区的白面馍，无论造型、口感都各有特色。

当然，山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面，号称“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特别是在晋中平川，几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细如一，长短一致；白面剔尖可长可短，可粗可细。粗者空心柔软，细者心实滑利。拉面，农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至三棱等多种造型。就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会)，在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得如此多姿多味！通过煮、蒸、炸、烤诸手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹：这些黄土坡的婆姨们！

山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部分地方外，各地居足大多如此。长治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；

且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待普通宾客，高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等，都是比较讲究的汤饭。