潮汕除夕食俗

除夕是一年最后的一天，俗叫“过年”。除夕是我国古老而隆重的节日，它源于先秦时期的“逐除”。据《吕氏春秋·季冬纪》载：“岁除日，击鼓驱疠疫鬼，谓之逐除，亦曰木难。”这种古代人民驱除病疫的宗教仪式，逐渐演变为年终的卫生大扫除。宋人吴自牧《梦梁录》记述：“十二月尽……不论大小家，俱洒扫门闾，去尘秽，净庭户……以祈新岁之安。”由于隔天就是春节，在这除旧布新之际，人们尤其重视欢度除夕之夜。晋周处《风土记》说：“各相与赠送，称曰‘馈岁’；酒食相邀，称曰‘别岁’；长幼聚饮，祝颂完备，称曰‘分岁’；大家终夜不眠，以待天明，称曰‘守岁’。”至宋朝，守岁之风遍及城乡。苏东坡的“儿童强不睡，相守夜欢哗”，描述了守岁的情景。

潮汕的除夕，各家各户要拜祖宗，祭神明，春节连着又有众多的祀拜活动，既要准备五牲果品，又要筹购各种年货，众多家庭仅为筹办食物就已忙得团团转了。除夕的饮食习俗，最突出的有二项：一是制作各种果品，一是晚餐的“围炉”。

除夕需要制作大量的各式各样果品，大户人家制作的果品有甜果、酵果、鼠曲果、桃果、菜头棵、菜果等，每种果品的制作，都需要繁复的工序，不少家庭在除夕前两三天，就动手做果了。如制作甜棵，二三十斤糯米浸后需要磨浆，磨浆后需要把浆装入布袋，然后将布袋悬于屋梁，进行吊浆，吊浆让浆水滴干需要有一夜时间。大葫甜棵二三十斤重，一般要炊半天，从前农村用点香计时，大约需三炷香才能把果炊熟。制作甜果用料多，工程大，只有重大节日，才炊制此果品。

红桃果是敬神祀祖最常用的果品，几乎大多数节日各家各户都爱制作红桃果。状如桃形取名“桃果”的果品之受百家喜欢，是因为桃在我国文化中与“仙”、“寿”有密切联系，是吉祥、长寿的象征。神话中的王母娘娘，定期举行蟠桃会，只有名位高受尊重称誉的上等神仙才能参加，凡人吃了蟠桃长生不老，并可成仙。《汉武帝内传》记述西王母于七月七日降临，给汉武帝四颗蟠桃(仙桃)，汉武帝吃后把桃核收起来，王母问他干什么用，帝回答是用以播种。西王母告诉他，这种桃种三千年才结一次果实，中原地不丰腴，种了也不会生长。汉武帝才没去种植。由于有这些神话传说，在民间寿宴上，桃子是必不可少的祝寿果品，并且把面制品制为桃形，称为”寿桃“，以祝吉祥幸福，健康长寿。制作桃棵敬奉神明祖先，同样是根据神话取意的。另如制作“朴籽棵”和“碗酵桃”，用桃形的陶器装棵浆，使蒸制的果品呈桃子状，也与上说寓意相同。

桃果形状美观，制作也颇多工序，需先把粳米舂粉，再在米粉中渗人米红，加热水后揉成团块，用以作棵皮。馅芯多为蒸熟糯米掺入各种配料——香菇、虾米、花生米、猪肉粒等，也有以熟绿豆爿代替糯米加各种配料作馅的。甜桃果主要有两种馅芯，一是甜糯米饭，一是甜绿豆沙。用甜芋泥或番薯泥做馅的较少见。桃果包馅后，捏成近似棵模状的胚，然后放进雕有花纹图案的木质桃棵印模中，用手按压后扣出模具，再放人蒸笼炊熟。如此制出果品，样式一致，大小相同，且呈浅红色泽，颇为美观，用作祭祀，确是赏心悦目。作为节日果食，味道香美，甚为可口。