台州立夏的饮食风俗(2)

闻香识麦饼

温岭人日常所吃的以麦做的麦饼，大致有以下数种，麦饼、拭饼（也有写作“食饼”、“席饼”、“锡饼”等）、麦油煎（做法与拭饼差不多，然比拭饼厚且粗粝）。立夏、端午节吃得最多的，当是用“地莓”（佛耳草、鼠曲草，即周作人文中所写到的做“黄花麦果”的原料）、苎（麻）叶等做成的麦饼，温岭人所说的“地莓”，还有真“地莓”、假“地莓”，所谓真“地莓”，就是开黄花的那种佛耳草，假“地莓”则不会开黄花，但也可以做麦饼。不过，据一些人反映，现在田头地角“地莓”很难寻了，一般人还是用苎叶来做麦饼。

苎叶为荨麻科植物苎麻的叶子，温岭人做麦饼所用的那种苎叶，叶背是白色的。另有一种叶形细小的野苎叶，据老百姓介绍，倘若牛不小心吃了，则会痢血，因此过去生产队时，就尽力避免耕牛误食野苎叶。

用苎叶做麦饼，在采摘苎叶后，一般要将叶脉去掉，放在锅中煮，煮苎叶时最好加一点食用碱，这样可使叶色显得更青。煮好后，用清水洗净沥去水分，此时，会散发出一种特有香味。把苎叶和麦粉糅在一起，成为绿色的粉团，然后摘成一个个鹅蛋般大的粉团，再用擀面杖擀成一张张麦饼，最后将麦饼放在鏊盘（平底的煎盘）烙好，待烙熟就好了。

做好了麦饼，还得准备“馅头”，温岭人所吃的麦饼“馅头”，丰啬视家境好坏而定，猪肉、猪肝、绿豆芽、炒蛋（鸡蛋或鸭蛋，有些是韭菜炒蛋）、豆腐干、土豆、萝卜、虾、鲳鱼、蛎肉饼（岙环人说这是他们的特色“馅头”）、黄鳝、茭白、萝卜、墨鱼、弹涂鱼、咸菜、炒面、洋葱……视家人喜好而定品种。关于这“馅头”，石塘人则有说法，叫作“无鱼不鲜，无肉不油，无蛋不香，无绿豆芽不松”，可说是深得其中三昧。

吃麦饼时，每人将一张烙好的麦饼在桌上平铺开，然后各人根据自己喜好选择“馅头”的搭配组合，将“馅头”放在麦饼上，再包卷成麦饼筒吃就行了。

也有一些人选择在端午节这一天吃拭饼，拭饼做法比麦饼简单些，不需采摘苎叶或“地莓”，只要将麦粉调成糊状，主妇用手抓一面团在平底煎盘上涂拭成圆饼状，两面烤熟即可包“馅头”。