河南许昌特产 许昌腐竹

腐竹学名为大豆蛋白膜，因产品形状似竹，又名腐竹，其营养价值是大豆制品中的上品。许昌市建安区河街乡被称为“腐竹之乡”。2008年12月17日，原国家质量监督检验检疫总局批准对“许昌腐竹实施地理标志产品保护，2015年9月，“河街腐竹制作技艺”申报为河南省非物质文化遗产。

自古中原地形以平原为主，土质肥沃，适宜小麦、玉米、大豆、红薯等农作物生长。曹植诗句“煮豆燃豆萁”也充分佐证了许昌乃至中原地区在三国时期大豆的广泛性。此地的大豆，蛋白质含量高，品质好，非常适宜制作腐竹。

许昌腐竹能够流传千年，经久不衰，不仅在于“口感”的精湛，还在于其精妙的烹饪技艺。腐竹在人们心与手、智与力的完美结合下，才能让这个“老味道”从物性之美上升到技艺之美。

许昌腐竹的传统工艺要经过“精选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、提皮、干燥、包装”近10个环节。

首先，选料之精。通过簸、筛、淘、拣等方法优选颗粒饱满的许昌大豆。

其次，泡料之讲究。春秋季浸泡3至4小时，夏季浸泡2至3小时，冬天浸泡5至6小时。水温保持在20℃左右，待豆胚细胞内的蛋白质膨胀后，进行磨浆。磨浆前，待大豆上的水基本被吸干，加少量水翻一遍，叫“醒料”。

最关键的是提皮。提皮最讲究的就是手头上的功夫，铁锅里的豆浆温度需要保持在八十度左右，既不能过热也不能过冷。每隔十二分钟左右，拉起来的腐竹口感最佳。而且拉起来的动作也十分的有讲究，把一层薄薄的橡胶手套套在手上，用左手大拇指和食指抓住豆皮的左侧部分，右手两个手指捏住豆皮的中间部分，将浮在表层结好的豆皮轻轻的拉起，放置在杆子上的同时要注意腐竹褶皱的均匀程度，才能使腐竹的口感和形状都达到最佳。