贵州望谟特色饮食文化(2)

酸笋鱼

布依族人民喜欢用酸笋、酸辣椒、豆腐煮鲜鱼，故称为“酸笋鱼”，是每逢过节或者款待亲友的上等菜肴。

酸笋鱼的主料是酸笋，是布依族的最爱，每到春季，大蛮竹的竹笋便发出嫩芽，待长到30厘米左右时，将其连根采下，去壳，将笋肉切成丝或片，浸于陶罐的淡盐水中，经过数日渗泡而成。将鲜活的鱼宰杀、剖洗干净，在锅中淋入少许底油，将鱼煎至两面微黄后捞起待用。然后在锅里放酸辣椒、西红柿制成酸汤，烧沸腾后，放入煎过的整条鱼，加入青蒜苗、姜片、香料，待汤滚沸时再将酸笋和豆腐放入，用小火慢炖半小时左右，一道让人垂涎欲滴的酸笋鱼便做好了！此鱼肉嫩、酸笋香脆、豆腐滑嫩爽口、汤酸香味鲜，营养开胃，让你食欲大增。

便当酒

每当过年过节、红白喜事，布依族村民就会拿出自家酿制的土酒款待客人，亲朋好友相聚一堂，大碗喝酒，大块吃肉，体现了布依族人民的热情好客。自家酿制土酒，布依语称为便当酒，不含添加剂，纯天然，口味纯正，深受当地群众喜爱。

制作便当酒的主要原料是包谷、大米、糯米、甘蔗、小麦，以包谷为主，酿酒的过程分为两个阶段：一是制酒糟。将包谷用石磨磨成颗粒，用清水浸泡一天左右后沥水，蒸熟，摊开，晾干，撒上“酒药”并搅拌均匀，然后装入瓦罐内封盖贮存，使之发酵。二是烤酒。把已经发酵的酒料放入锅中，用木制酒甑子罩住，酒甑上安装好“天锅”并装满水，安装时一定要注意不要漏气。加火将酒糟煮沸，使酒糟内的酒气蒸出，在天锅底部快速液化为酒液，滴落在酒槽里，再顺着引酒的竹管流入酒坛内。“天锅”内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高，劲头大，称之为头酒，随着蒸酒时间的推移，度数渐次降低，越往后酒味越淡。

狗灌肠

在望谟境内，狗灌肠是一道风味独特、老少皆宜、人人喜欢的美味佳肴，也是布依族举行庆典、欢度节日、招待贵客的拿手好菜。

其制作技术更讲究，先把狗肠子洗干净，剔下狗身上的软骨剁碎成小颗粒，再把狗的脑髓、血肺、糯米、香料等拌在一起做馅。然后装进狗肠，用棉线分截扎牢。放在沸水中煮熟，起锅沥干后，放在滚油中用文火煎炸至金黄色，冷却后，切成半寸小节，一道色泽艳丽、外酥里香、营养丰富、风味独特的佳肴即可上桌。

盐水面

望谟布依族村寨，流传着一种古老的手工制作盐水面，由于全部采用纯手工制作，面条爽滑、韧性、耐煮、不浑汤，味道纯正，颇受青睐。制作面条的主要原料，是自己地里种的麦子，首先将麦子人工石磨磨成面粉，用竹筛子将粗的糠壳筛出后，筛子下就是精细的面粉。将其装入大木桶中，按照盐水与面一比二的比例混合搅拌，放盐水的目的是增加面条韧性，手工揉搓面粉直至变成有弹性的面团，和好的面团放在盆中发酵，用湿纱布盖上大约放置一个晚上，面团发酵膨化增加弹性和粘性。将发酵的面团在面板上用刀切成条，均匀刷上菜油后，再撒上一些面粉进行揉搓，使其只有拇指大小，把它盘绕放在簸箕内。再逐一放置于一种特制木箱中，均匀地从木箱中拉出细面条，面团拉成面条，是一种技术活，将面条悬挂在木架上晾晒，最后切断包装即可上市。