哈密维吾尔族饮食习俗(14)

哈密维吾尔族饮食 烤羊肉串

新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。

烤羊肉串，维吾尔族称之为“卡瓦甫”，它是哈密维吾尔族的一种传统小吃，其做法是：把肉切小薄片，用铁签穿上，放在燃烧着的无烟煤上烤，然后撒上些辣面子、精盐和孜然，数分钟即可烤熟。其色呈焦黄、油亮，味微辣，不腻不膻，嫩而可口。

哈密的羊肉串之所以风味独特，原因有两个：一个是天山里的羊品种优良，这是和哈密天山广大牧区的水草条件有密切的关系；另一个是烤羊肉串选用了特殊调味品——孜然，这两个得天独厚的条件，是内地其他地区不具备的。

哈密维吾尔族家庭中来了客人，也常炒烤肉招待。炒烤肉制作方法十分简单，将切好的羊肉片在不放清油的锅里翻炒，待快熟时，放上辣面、精盐和孜然翻炒，炒熟即可食用。其味道与烤制的羊肉串不差上下。

烤羊肉串虽然是风味小吃，如今却登上了大雅之堂，在哈密各大宾馆、酒楼，各种宴席上，烤羊肉串成了人们的高级名肴。其制作工艺大有改进和创新。由过去的煤作燃料的烤炉烤制，现改为电烤炉，既迅速又卫生；由过去单一切片，改为肉沫，加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精盐做成丸子，穿上竹签、在油锅里炸或在电烤箱里烤，凡食者，都会赞不绝口。与烤羊肉串类似的烧烤类肉食，哈密维吾尔族中还有馕坑烤肉(维吾尔语叫吐努尔卡瓦甫)、馕托肉(维吾尔语叫塔瓦卡瓦甫)、肚子烤肉(肚子卡瓦甫)等。比烤羊肉串更为隆重的烧烤肉食是烤全羊，这是维吾尔族的名贵菜肴，是招待贵宾的佳品，但在民间并不是随时可见。这里介绍一下维吾尔族在野外劳作中创造的肚子烤肉的烹任方法：将剔除骨头的羊肉塞进洗净的羊肚子，倒进适量的盐水拌匀，将肚子口扎紧，埋进被篝火烧烫的沙子里，闷烤适量的时间即可食用。被烧烤的是羊肚子，其肉鲜嫩味美，是一般烧烤类肉食所无法相比的。