陕西榆林的豆腐文化(2)

榆林豆腐的制作工艺

制作程序

1、豆浆和豆渣——各奔东西

豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

2、卤水点豆腐——妙在其中

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺，不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人，因为更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。

3、木框压豆腐——有棱有角

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

制作特点

榆林豆腐，以本地产优质大豆为原料，经炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制等八道工序，并采用清、凉、甘、甜，色度为0度，硬度仅为3至6度的优质泉水——普惠泉的桃花水精致而成，含水量高达80%左右，即鲜香绵嫩，又皮细膘灵，有骨有肉，极富弹性和韧性。具有八个明显的特点：黄，活，利，细，绵，嫩，韧，虚，具体表现为：

打开布包是黄的——外黄内白，晶莹剔透；

整块豆腐是活的——造型完整，弹性灵活；

刀子一划是利的——刀切利落，滑而不涩；

茬口表面是细的——茬口细白，含浆均匀；

抓在手里是绵的——手感绵软，有骨有肉；

吃在口里是嫩的——鲜嫩可口，味正醇香；

煮在锅里是韧的——炒煮不碎，还原水分；

油炸出来是虚的——油炸皮张，虚若蜂窝。

榆林豆腐的美是名不虚传的，但因其对加工条件要求苛刻，尤其是对卤水的要求，其他地方都不能做出像榆林豆腐一样好的豆腐来。为什么在榆林城区与农村做出来的豆腐味道又截然不同呢？那得归根于使用的卤水和浆水了。

卤水点豆腐早在以前就有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。

浆水的制作看似简单其实很复杂，在使用盛具时，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。将蔬菜洗净后，也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。榆林农村地区一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有呢，就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可），找一团白面放酸了也行，一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。不用密封，盖上盖即可。

榆林豆腐谚语与巷志

“鱼生火，肉生痰，豆腐白菜保平安。”这条俗语表明了榆林人对“豆腐”这种物美价廉的大众食品的由衷喜爱。”。在过去旧戏里，学官角色临上场之前，照例先由其衙役上台通报家门：“老师衙门当门斗，好吃白菜熬豆腐。”旧时有一副嘲讽学官的对联：“耀武扬威，隔窗子怒门斗两眼；穷奢极欲，提篮儿买豆腐半斤。”在榆林民间歌谣里还流传着“圆溜溜的黄豆亮堂堂，磨儿磨成白豆浆，巧手做成豆腐块，真香！”过去榆林豆腐带有俚俗性加上幽默感的口语很多，比如：

讥讽身材矮胖的人，就说他“没有三块豆腐高”；赞扬有关财务的某件事办得细致清楚，就说“小葱拌豆腐——一清二白”；比喻某人说话厉害，嘴不饶人，但心肠软，为人善良，就说他是“刀子嘴，豆腐心”；回答别人问起的某件既不光彩，又无可奈何的事时，就说“马尾穿豆腐——提不起来”；还有“豆腐掉在灰窝里——吹不得，打不得”，“豆腐炖骨头——有软有硬”等等。

古城榆林在战火连天的时候，豆腐作为一种抗饥耐饱的食物为榆林人所喜爱，随着社会的变迁，豆腐也一代一代的流传了下来，鼓楼附近作为重要的交通要塞被榆林人看好，豆腐房也相继开起。在过去，这里的豆腐是榆林城内豆腐做的最好的地方，榆林人为了纪念豆腐在战乱年月对我们的救命之恩，为这条巷子起名为豆腐巷。

虽然榆林地处塞外，交通运输不便，副食品相当较少，但勤劳聪明的榆林人民却用普惠泉流出的桃花水做出了色泽鲜美得豆腐。经过长时间的摸索与实践后形成了自己独有的特色，成品白嫩、细腻、豆香充盈、味美可口，逐渐成为人们日常生活中必不可少的食品之一。现在榆林豆腐正迈着碎步闯天下，让天南地北的游客更了解榆林豆腐，让榆林豆腐走出榆林，走向世界。