老北京小吃十三绝(8)

老北京小吃十三绝——蛤蟆吐蜜

北京特色美食 蛤蟆吐蜜

豆陷烧饼又称蛤蟆吐蜜，是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

据史书考证，烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。〈资治通鉴、玄宗〉记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。 为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，被揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。

此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月，黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻，大概就是现在的火烧了。

蛤蟆吐蜜的制作方法

原料：面粉500克 酵母1克 温水320克 白芝麻适量 豆馅适量

做法：

1、酵母粉与面粉混合，倒入温水和成面团，饧20分钟

2、面团揉成长条，分成剂子，每个约50克

3、包入豆馅，收口包紧，轻轻压扁，要将收口处朝外

4、面坯周围一圈沾水，再沾满芝麻（收口朝外，即收口处也会沾满芝麻，这样烤焙时收口会裂开）

5、烤箱预热200度，烤至烧饼表面发黄、收口裂开吐出豆馅即可，约8~10分钟

制作要领

1、面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2、入炉烤制时要用小火，不宜用旺火，以免焦煳。

老北京小吃十三绝——糖火烧

糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。

制作糖火烧要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅；用干面粉加发面，发酵后对碱。醒面后，将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子，抹上糖酱，随荮随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。

糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。 缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京， 成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

糖火烧的制作方法

原料：面粉500克、酵母粉5克、温水350ML、红糖500克、芝麻酱500克。（这里的馅料是非常多的，一般的糖火烧也就用这一半的量。放多少麻酱放多少红糖，完全根据自己的口味调整吧）

做法：

1、面粉+酵母粉，倒入温水和成面团，饧30分钟。

2、擀细红糖中的硬块，与麻酱一起拌匀。3、将面团擀成长方形，均匀涂上麻酱红糖，卷起。

4、卷好的卷略压扁，从两边向中间折叠。

5、擀成长方形薄片，一切两半。

6、取切好的一片，从两边4/1处向中间折叠两次，再擀成片，卷成卷。

7、揪成一个个小剂，两边收口向下捏紧成圆形。

8、稍压扁，烤箱预热180度烤约25分钟。

特点：饼色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口。

老北京小吃十三绝——豌豆黄儿

北京特色美食 豌豆黄儿

北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清代宫廷的豌豆黄儿，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品，小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！”好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。

“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

“细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

《故都食物百咏》中有诗说：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

豌豆黄儿的制作方法

原料：去皮豌豆1公斤 白糖500克 金糕50克 石膏3.5克

制作：锅里用旺火煮(1公斤豆用2公斤水)，锅开后移至微火焖煮。焖至豆烂成泥状时(焖的过程，要勤搅动)，放入白糖，用小火翻炒。待汤汁将尽时，把石膏用水化开，沉淀，将清汤洒入锅内，拌匀，出锅装盘。晾凉后切成菱形块，上面放上一片金糕即可食之。吃在口里，入口即化，清凉爽口，味甜清香。