中国大蚝之乡 广西钦州

广西钦州是“中国大蚝之乡”，是中国大蚝的主产区及苗种供应地。2010年“钦州大蚝”获中国农产品地理标志登记。

大蚝，学名近江牡蛎，在我国东南沿海的河口区域都有分布。大蚝外壳粗糙、坚厚，呈圆形或椭圆形，壳面灰黑，内壳是白色釉质，有光泽，肉可鲜食，亦可加工成蚝豉、蚝油。

钦州沿海是我国产蚝之优良海域。据钦州市水产部门提供的材料，钦州是中国著名的“大蚝之乡”，目前全市沿海浅滩涂插养及深水吊养的大蚝面积有14万多亩，主要分布在钦州的龙门、康熙岭、大番坡、东场、尖山等镇，尤以龙门最多；钦州湾茅尾海是全国最大的大蚝天然苗种繁殖区。

据钦州地方志记载，当地采蚝、制蚝、吃蚝在350多年前就有了书面记载。当时渔民在浅海中采集大蚝，以之为食，又加工成蚝油调味，并且还发现了它的药用价值。

钦州湾海岸线绵延520多公里，水深浪静，是养殖大蚝的“天然牧场”。但当地村民告诉记者，并不是所有的海域都能育蚝。茅尾海海域，钦江在这里入海，海水盐度保持在17度左右，附近又有大片红树林湿地，提供了充足的饵料，所以非常适宜大蚝种苗繁育。目前这里已建成了全国最大的大蚝天然生态育苗基地，不但满足了广西沿海养殖需要，还远销广东、海南。

在排榜村靠海边的沙滩上，堆满了育蚝苗的水泥柱和水泥饼。每年4月份，是村民们集中下蚝柱的日期。大蚝种苗柱放在茅尾海滩涂上育几个月，便可卖给外地的养殖户。

据当地渔民的说法，去海里采蚝叫做“氽（音tǔn）水”，就是人搭在舢板上，漂浮于海面。

解放前，每1.5公斤蚝肉能换0.5公斤米。每当大蚝采收季节到来，各家各户驾着一叶轻舟来到海里，把露出水面长在礁石块上的大蚝采下；到深水处采大蚝，一般需要几人搭档，一人屏气氽水到三五米深的海底，采摘海底礁石上的大蚝，其余在船上接应。

老一辈渔民讲，过去，氽水到海底就像进入菜园一样，海底的礁石上长满了大蚝，每氽四五气水（换四五口气）就能采蚝一箩筐。但是，这样的方式产量很低。最早有大蚝产量统计的是1955年，当年钦州沿海一带产量约为200吨。

人工养殖技术不断改进

大蚝在解放后开始有了人工养殖。钦州市的大蚝人工养殖是从1956年开始的，在那丽和康熙岭镇成立了集体蚝场，管理沿海一带的天然蚝区。当时的人工养殖做法很简单，就是在适宜养蚝的沙石海、硬泥底海区投石块自然采蚝苗，自然生长，经过几年便可以收获。1964年，水产技术人员经过反复试验，利用大蚝喜欢附着在石块上生长的特点，制作了水泥棒，在采苗期集中放到采苗区采苗，几个月后再移到宜养蚝区插养。这样，养殖面积不断扩大。

大蚝插养虽然比投石养殖有了很大的进步，但因插养只能在浅海滩涂养殖，而且退潮时蚝柱裸露在滩涂上，影响大蚝生长。于是，水产技术人员又发明了吊养方式，即在浅海滩涂上插苗柱养殖一年左右，待长成中蚝，便取下蚝片连接成串，移往水深处扎排吊养，由于吊养的大蚝接触水体面广，天然浮游饵料丰富，因此生长很快，半年左右就育成成品蚝，比单纯插养的生长周期缩短了一半，也成倍地提高了生产率。之后，养殖户们又将吊养技术不断改进，从桩架吊养发展到浮筏吊养，水泥柱吊养发展成水泥饼串养。

大蚝堪称“海底牛奶”

大蚝肉味鲜美，营养价值高。据当地水产畜牧兽医局提供的数据，蚝豉含有蛋白质45%~57%，脂肪5%~10%，肝糖19%~38%，含碘量比牛奶及蛋黄高出200倍，有“海底牛奶”之称。钦州出产的大蚝体大肉嫩，皮薄味美，以其色泽乳白，肥嫩爽滑著称。

大蚝同时还可入药，是传统滋补品。李时珍在《本草纲目》记载：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰劳。”生蚝主要成分糖原能迅速补充恢复体力，并可以提高肌体免疫力。据资料记载，拿破仑在征战中喜食蚝以保持旺盛的战斗精力。

现代医学研究表明，牛磺酸是人体新陈代谢的必需品，而在其它生物中极为罕见的这种牛磺酸，在沙井蚝中含量之高为各类水产之冠。但医书上也提醒，它既养阴，又壮阳火，因此，有热毒在身，患皮肤病或生疮者，切勿食用，否则病情会恶化。

人们近年还发现蚝肉中含有一种鲍灵成分，对一些瘤细胞株和动物肿瘤有抑制其生长的作用。

大蚝肉鲜味美吃法多

钦州人善养蚝，也爱吃蚝。

大蚝味道鲜美，因为蛋白质高，但吃多了嘴会发涩。食家提醒，吃过鲜蚝后，最好喝一杯菊花茶，这样可以消腻。

当地渔民介绍一种吃法：鲜蚝焖猪肉，用文火焖上两个小时，将大蚝里的汁都熬出来，“这样焖出来的大蚝，汁浓浓的，肉筋筋的，味道非常鲜还很有嚼头。”渔民还有一种原汁原味的吃法，就是白灼大蚝，这样最能吃到大蚝那一股带着海水味道的原始鲜味。渔民做出白灼大蚝后，吃时以自制的蚝油调味，别有风味。

渔民们把蚝采回家后，撬开蚝壳取肉，用大锅煮后捞起，翻晒成蚝豉。制成的生晒蚝，用来焖肉最佳。

大蚝还有一种附产品，就是把加工熟蚝过程中所得的蚝汤生产成蚝油。煮蚝时，鲜蚝肉的部分液汁溶解于水，再经过15至16个小时的慢火熬炼，水分不断蒸发，最后留在锅里的就是酱褐色、浓郁芳香的原味蚝油了。