重庆涪陵榨菜历史与文化

榨菜是一种名叫青菜头（植物学名“茎瘤芥”）的特产蔬菜作物的膨大茎部分，经过特殊的盐渍加工而制成的酱腌菜食品。

盐渍蔬菜食品在人类历史上出现得很早，知道食用盐以后就开始了。世界各地、各族人民都有各自发明和喜爱的这类食品。这类食品在中国古书上称咸菹（Zu）或咸齑（Ji）。《周礼?天官》中有“醯（Xi）人掌共五齐七菹”的记载。菹即用醋（醯）或酱调和（齐）的干腌蔬菜。[北魏]贾思勰的《齐民要术》中有“蜀芥咸菹法”的记载，说明巴蜀地区以芥菜制作泡菜和干腌菜的历史也甚为悠久。

青菜头系十字花科芸薹属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种，是一种在特殊地理环境中培育出来的蔬菜作物，起源于渝东长江沿岸的涪陵、丰都一带地区。据史料考证，公元18世纪时已有比较多的种植。古代涪人认为它是由青菜（叶芥）变化而来、靠近根部的地上茎部分特别膨大而肥实，故俗称“青菜头”，用它来鲜食、制泡菜和干咸菜，其味道都十分鲜美。

据公元1845年（清道光二十五年）《涪州志?物产志》载：“青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆。”按，青菜有包，即涪陵民间所称“包包菜”或“包包青菜”；菹即咸菜。这种质地甚脆的干腌咸菜，到了1898年被命名为“榨菜”，次年开始商品化生产，至今已有110多年历史。包括包包菜咸菜出现以来的榨菜历史，可能比文献记载的还要早得多，早到多久，目前尚难确认。

历史是文化的源泉。榨菜历史从哪里开始，榨菜文化就从哪里发源。历经数百年的演变，榨菜的物质产品年年消耗年年生产，榨菜的精神产品却年年积淀年年增厚，愈来愈散发出诱人的醇香，令人神往、令人回味，给人以生存的自信、生活的鲜香、智慧的启迪、精神的愉悦。

榨菜由来

公元18世纪以前，涪州(今重庆市涪陵区)长江沿岸已有包包菜（青菜头）的种植。农家用它来制泡菜和干咸菜佐餐，鲜香嫩脆，十分可口，在名目繁多的咸菜制品中味高一等；也因此受到素食者青睐，很早就为寺庙僧尼所看重。于是，大的寺庙就成片种植包包菜，制作泡菜和干咸菜，除可供自食外，主要用于庙会筵席，招待香客，兼做馈赠礼品，以此结善缘、广募化。清代涪州城西聚云寺（俗名天子殿）香火兴盛，有“赛丰都”之誉，就因为这里用青菜头制成的泡菜和腌咸菜特别好吃，成为吸引天下香客的一大原因之一。这其中还有一段有趣的传说故事。

相传清朝道光年间，有邱正富者，世居忠州（今重庆忠县），家世小康；终日鸡鸭鱼肉、膏粱厚味，致使食欲减退，身体渐渐消瘦，心中郁闷，愁烦不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，见一鹤发童颜老者走来，给他看相，说他是有福之人，并面授机宜，言道：“涪州天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一试？”邱正富南柯一梦醒来，一切都记得明明白白，但又半信半疑。最后想来想去，还是决定在上九会时（正月初九）去涪州天子殿晋香。晋香后，他有幸尝到长老和尚招待远道香客的斋饭。桌上摆出好几种香脆可口的咸菜，其中一种是泡菜，颜色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特别送食。饭毕，他找到长老，问泡菜为何种菜做成？长老回答，系本地包包菜泡制。后又带他去庙后菜园看包包菜。邱肯求给点儿种子带回忠州栽种。长老吩咐小和尚去拈一小勺种子给他，并教其如何栽种，如何做泡菜和干咸菜。

邱正富回家后，让长工按其种法在自己的菜园里种植，果然长出了包包菜，制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆，但还是好吃。他的食欲开始好起来，精神状态一天比一天好。于是精心留种，待第二年再种。奇怪的是，情况变了，那菜长不出包包，当然包包菜泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以为自己心不诚，长老使了法，又去天子殿晋香，并献上一大笔善资。他再次从天子殿讨回种子，头年灵验，种到第二年又变了。邱正富觉得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以东洗墨溪买下一股地方，举家迁涪。

从此，年年有包包菜的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93岁，无疾而终。这时大约已是清朝光绪初期的事了。传说中有真实历史的影子。这则传说透露出这样几个值得注意的信息：包包菜（或青菜头）为涪陵特有，早年已为人们所识；用它制作泡菜、咸菜起于民间，系素食佳品，天子殿僧人对此独有发现；邱氏对包包菜特有喜爱并获得好处。邱氏后人在民间制作包包菜咸菜的基础上发明了榨菜。据1928年（民国17年）出版的《涪陵县续修涪州志》（志书时间下限止于1911年）记载：“近邱氏贩榨菜至上海，行销及海外，乡间多种之”；又载：“青菜有包有薹，盐腌，名五香榨菜，南人以侑茶。”1939年（民国28年）张肖梅在《四川经济参考资料.榨菜》一文中记载：“涪陵人邱寿安，家世小康，平时自制多坛家用。邱君于宣统末年赴宜汉，随带十余坛送亲友，获得赞美，遂秘密返川经营，专运省外。”

在此前后，不少报刊亦有报道，但所述发明情况均较粗略，且互有出入。较系统而可靠的记载当数1963年9月涪陵县供销合作社收集整理的《涪陵榨菜简史》。其资料可靠的原因在于：对当时健在的不少老榨菜技工进行了采访并召开座谈会核实；查找和核对了有关历史文献；找到了1939年金陵大学农学院园艺系教授李家文等亲自来涪调查后形成的《榨菜调查报告》，该报告称：“调查费时两月有余……并访晤榨菜发明人”，《涪陵榨菜简史》即采用了有关榨菜发明过程的资料，兹将其中有关榨菜缘起的内容综述如下：榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。

二十四年（1898年），下邱家院一带的青菜头丰收。邓看到菜多难于加工，与邱家妇女们商量，试着仿照大头菜的全形腌制法，将青菜头全部制成腌菜。制好后，邓顺便捎带两坛到宜昌供邱寿安尝新。邱又用它待客，朋友及同行一致觉得鲜香可口，为其他酱腌菜所不及。邱顿生谋利之念，决定将它投放市场。次年（1899年）正月，邱赶回老家，以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水。邱把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜”。当年生产80坛（每坛折合25公斤），全部运销宜昌，获利十分可观。邱于是严令家人及长工保密加工方法，连年扩大生产和销路。

光绪三十四年（1908年），邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海。当时无人问津，邱在报上登广告，又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人，并附上食用说明书，产品渐为消费者接受。至清宣统二年（1910年），上海已能销四五百坛；时已有人将其转运国内其它市场，以至南洋各地；民国初年（1912年）以后，邱氏加工榨菜的技术逐渐传开，涪陵榨菜加工业开始兴起。

以上历史情况表明，榨菜未发明以前，民间做包包菜咸菜只为家庭食用，天子殿僧人做咸菜原为结缘募化。而邱寿安则不同，他制作咸菜为投放商品市场；并组织改进加工技术，以适应批量加工；还将这种新的青菜头腌菜制品命名为“榨菜”，以此作为商品名称，后来竟驰名中外，以至于今；他还不断培育和开辟销售市场，使之成为一大行业。邱氏实开中国榨菜业之先河，其功不可没。所以，邱寿安应是榨菜的发明人，也是不言而喻的。因此，榨菜的发明时间亦可定在1898年，即清光绪二十四年。