广东揭阳“乒乓粿”名字的由来

说起揭阳乒乓粿，可谓历史悠久，闻名海内外。乒乓粿外呈扁圆形，粿皮半透明。在其演变过程中，几易其名，曾有乌粿、鼠壳粿、槟醅粿之称。

“乒乓粿”原名不叫“乒乓粿”，而是几易其名。

相传南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，饥寒交迫，人民只得啃草根，吃野菜度日。在吃野菜过程中，发现了一种叫“鼠壳草”的，不仅无毒好吃，同时还有香味。后来，日子太平了，有人便用“鼠壳草”混合糯米去碾成粉，然后以粉为粿胚加佐料做成粿，蒸熟后呈暗褐色，吃起来别有风味。因为它是黑色的，所以揭阳人便称之为“乌粿”。尔后，人们每逢喜庆之事，都要做“乌粿”，但因“乌”字不大好听，人们遂用粿胚的原料一一“鼠壳草”来为它的名称，改称为“鼠壳粿”了。

后来，人们又改用“槟醅麸”作“鼠壳粿”的馅子。“槟醅”，就是把糯粟装在密封的铁罐内，爆炒熟，过筛去壳，碾碎。做粿时，每斤摈酷麸加熟白糖一斤，芝麻二两、花生三两，橙糕五钱。每斤鼠壳粉做30个粿胚，大小如半粒槟榔那么大。大了，胚太厚，小了易破裂。

由于揭阳“槟醅粿”独具一格，又是潮汕地区少见，加上风味独特，故此名声远传海内外。

晚清时，揭阳县城内南门有个叫李奇遇的，专门经营这一生意。在保持槟醅粿原有风味、特色的基础上，创造发明了加印（盖在上面的图案印模）和用豆腐膜垫底，这样既美化了摈醅粿的造型，又便挪带。他每天只做一担槟酷粿在总爷宫前（即现在的榕城镇政府前）摆卖。那些想要品尝又怕买不到的人，都得一早就到总爷宫前等候。

民国三十六年（即公元1947年），揭阳小食师傅谢洽到汕头谋生，便做了“槟醅粿”摆于乌桥头，群众闻知是揭阳槟醅粿，即被抢购一空。

“槟醅粿”的叫法，揭阳人本来就很难叫准字音，再加上和外地顾客做买卖，更难听准。1956年县饮食行业在一次买卖中，有一外地顾客问售货员：“你再说，这叫什么”粿“”乒乓粿“吗？因为”槟醅粿“和”乒乓粿“在字音上相近，那位售货员便将就答道：”对，叫乒乓粿。“由于乒乓易叫，易写，结果竟不上几天时间，人们都把”槟醅粿“叫为”乒乓粿“了。虽然叫”乒乓“是错得可笑，却成为公认的名称了。

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揭阳乒乓粿是潮汕地区一款颇具特色的民间风味小食，在潮汕地区各地均可见到，但由于从历史上来说，它源于揭阳县城，且在揭阳乒乓粿最为流行，最为人们喜爱，而且最具特色，故久而久之，揭阳乒乓粿便成为一款闻名遐迩的地方小食。

揭阳乒乓粿有甜、咸二款口味。由鼠壳草、糯米粉、槟醅麸、葱油、白糖、橙糕、芝麻、陈皮等原料经手工制作而成，粿胚清、柔、软，粿馅甜、香、脆。造型美观，色泽鲜亮，风味独特，它享誉海内外，是揭阳传统食品的优秀代表，很久以前就与潮汕人民和喜欢潮菜之人结下不解之缘，是潮汕文化的重要组织部分。

传统的制法，粿皮要用上等糯米粉，加上适量花生油，经反复拌匀成稠泥状；粿馅以槟醅麸为主体，加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作时，先取一小块胚料，捏成圆薄片，放进适量的馅料，捏成圆粿型，然后用木模或陶模印出花纹，以豆腐膜作垫底，经蒸熟晾干后，乒乓粿便具有外观清柔软，里面香脆甜的优点。

食时一般需再蒸炊，并以厚膋文火煎熟，使之皮酥馅软。

主料：糯米粉，糯米粟粉末，糖粉，花生，芝麻，橙糕

配料：花生油

做法：用糯米粉调入适量的花生油，反复搓揉成泥状的粉团作粿皮；它的粿馅是用炒香的糯米粟粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻、橙糕等。取一小块粿皮，压成薄圆片，包上粿馅，捏成圆粿型，然后用木印印出花纹，用腐膜垫底，蒸熟后晾凉即成。食用的时候，需要先上蒸笼蒸软，后再放炒锅中用猪油略煎，使之皮酥馅软。